LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 535 



sa farine, mais bien le poids que lui fournit une certaine quantité 

 de farine, e. à. d. la quantité de liquide qu'il peut y incorporer. 

 Plus le taux d'absorption est grand, plus la farine lui paraît satis- 

 faire à ses exigences et plus grand est le prix qu'il veut en don- 

 ner. Mais cet avantage est exclusivement du côté du boulanger; 

 pour le consommateur cela n'a d'autre signification que celle-ci, 

 que, pour des poids égaux de pain, il reçoit pour le pain préparé 

 au froment d'Essex un peu plus d'eau et un peu moins de farine 

 que pour le pain préparé au froment Wilhelmina. 



La différence entre le froment Wilhelmina et le blé d'Essex 

 est donc dans le même sens que celle entre les nouvelles varié- 

 tés à haut rendement et les anciennes races indigènes. 



Là où on ne regarde pas seulement au rendement en poids, mais 

 aussi au rendement en volume, c. à. d. dans les villes, où on pose 

 des exigences plus hautes à La qualité du pain, on travaillera proba- 

 blement tout aussi volontiers le froment Wilhelmina que le fro- 

 ment d'Essex. Et la communication qui m'a été faite par un 

 homme du métier, que le froment Wilhelmina est surtout livré 

 aux fabriques, paraît confirmer cette manière de voir. 



En considérant exclusivement le rendement en poids, un peu 

 plus grand pour le froment d'Essex, une différence de prix de 20 

 à 25 cents au maximum par hectolitre me paraîtrait justifiée, 

 eu égard à l'état actuel du marché. 



Il me semble que de cette manière la question est suffi- 

 samment résolue à un point de vue pratique; mais elle a aussi 

 son côté théorique, et ce côté-là aussi m'engage à quelques re- 

 marques 



Comparons encore une fois entr'eux les divers résultats qui 

 ont été réunis an tableau précédent Nous y voyons qu'un taus 

 sorption élevé ne correspond pas toujours I un grand volume, 

 ni même à un poids élevé pour le pain J'ai ici surtout en vue 

 une comparaison des divers échantillons de froment Wilhelmina 

 entr'eux el de même des échantillons de blé d'Esses entr'eux. 

 Dane le tableau précédenl j'ai classé les échantillons d'après le 

 volume, par ordre descendant. Dans le tableau suivant je les 

 erai dans Le même ordre, et je communiquerai en meine 

 temps Le degré de dureté, le poids du grain et le poids par Litre. 



