538 LA VAT.EUR BOULA.NGÈRE DB FROMENT. 



Si nous combinons lea chiffres de ce tableau avec ceux du tableau 

 précédent, nous reconnaissons qu'un grain plus fin correspond à 

 un degré de dureté plus fort, une teneur en albumine plus élevée 

 et un rendement en poids plus haut. Mais nous commettons ainsi 

 l'erreur de combiner les résultats des considérations relatives à 

 deux variétés différentes. Si nous nous bornons I considérer les 

 échantillons d'une seule variété, nous ne constatons aucun rapport 

 régulier entre la dureté et le rendement en volume; mais il n'y 

 a pas à méconnaître que les chiffres tendent à exprimer une rela- 

 tion entre le degré de dureté, la teneur en azote, le taux d'ab- 

 sorption et le rendement en poids. Voilà pourquoi je classe encore 

 une fois, dans le tableau suivant, les échantillons d'après le degré 

 «le dureté (déterminé de la manière ordinaire, et non suivant 

 M. Johannsex), et je fais suivre les nombres relatifs à l'absorption 

 et à la teneur en albumine (voir la page 537). 



Si l'on tient compte, dans la considération de ces résultats, de ce 

 que la détermination de la dureté n'est jamais une opération aussi 

 précise que celle de la détermination de la teneur en azote, on 

 peut en conclure une relation très régulière entre la dureté et la 

 teneur en albumine. Plus le degré de dureté est élevé, plus la 

 teneur de la farine en albumine est forte. Je vois dans ce fait 

 l'origine de la croyance, universellement répandue dans la pratique, 

 qu'un froment vitreux est plus riche en albumine qu'un froment 

 farineux, une croyance qui n'est pourtant justifiée que pour autant 

 «jue l'on compare des qualités très voisines d'une même variété; 

 elle perd en général sa signification dès qu'on veut l'étendre à la 

 comparaison de diverses variétés. Par teneur en albumine 

 j'entends provisoirement celle de la farine. 



Dans une comparaison aussi restreinte que ci-dessus, nous voyons 

 que le taux d'absorption et le rendement en poids suivent égale- 

 ment le degré de dureté. On constate ce rapport surtout quand 

 on compare la moyenne des nombres obtenus pour les échantillons 

 les moins durs d'une des deux variétés avec les moyennes de tous 

 les échantillons ou avec celle des trois échantillons les plus durs 

 de la même variété. Nous voyons alors qu'avec la dureté s'élèvent 

 également la teneur en albumine, le taux d'absorption et le ren- 

 dement en poids pour le pain. 



