Ueber den Ursprung und den Anbau der Weinrebe. 169 



Bestand thell etwas vermehrt; der Wein wird dadurch etwas 

 süsser, es benimmt demselben den harten Geschmack, welchen 

 besonders manche saure Weine haben. Auch der Zusatz von 

 Zucker vor der Gährung und Verdünnung der Säure mit 

 Wasser, wurde als eine rationelle Verbesserung des Weines 

 anerkannt, doch wurde bemerkt, dass der, dem gährenden 

 Most meistens zugesetzte Traubenzucker (aus Stärkemehl und 

 Schwefelsäure bereitet), ein anderer sei, als der, welcher 

 ursprünglich in den reifen Trauben und Most enthalten ist 

 und ausserdem noch manche Verunreinigungen hat. Diese 

 letzteren gehen dann meistens in den Wein über, wodurch 

 derselbe zuweilen einen nicht angenehmen Geschmack erhält 

 und weniger haltbar ist, wie der reine Naturwein. Am rich- 

 tigsten und rationeller würde man vei'fahren, einem solchen 

 AVeine Rohrzucker zuzusetzen, der durch die Wirkung der 

 Säure in die Zuckerarten verwandelt wird, die in den Trau- 

 ben enthalten sind; wegen der Mehrkosten wird meistens, 

 besonders bei den geringeren Weinsorten Traubenzucker ver- 

 wendet. 



Die Säuren wechseln in den verschiedenen Weinen sehr 

 merklich; während bei vielen die Weinsäure vorherrscht, hat 

 der Portwein und Sherry kaum etwas davon, weil bei dem 

 ersteren durch die Menge des Alkohols die weinsauren 

 Salze ausgefällt werden und der Sherry eine Zersetzung durch 

 das Gypsen erleidet. 



Die zusammengesetzten Aetherarten haben immer eine 

 bedeutende physiologische Wirkung als Eeizmittel , besonders 

 die flüchtigen Aether; sie sind in den verschiedenen Weinen 

 sehr verschieden, aber am reichlichsten in den Naturweinen 

 enthalten, denen sie Aroma und Bouquet geben. Alle ver- 

 stärkten Weine, ausser Portwein, Xeres und Madeira, enthal- 

 ten wenige, flüchtige Aetherarten, aber eine grössere Anzahl 

 von fixen, welche weder das Bouquet noch dieselben stimuli- 

 renden Wirkungen besitzen. 



Champagner ist ein starker Wein, aber durch die Menge 

 von flüchtigen Aetherarten sehr stimulirend, was durch den 

 Kohlensäuregehalt noch sehr vermehrt wird. 



