Uemoikuiigeu über Himbeersyiuxj. 247 



freie Säure, ausgedrückt als Aepfel- 

 säurehydrat, 



eiweissartige Substanzen, 



lösliche PektinstoflTe, G ummi, Farb- 

 stoffe, suspendirte Fette, gebun- 

 dene organ. Säuren, 



Ascbenbestandtheile. 



7,500 8,835 7,260 Proc. Summe der in Wasser löslichen 



Substanzen. 



8,460 4,106 4,520 „ Cellulose, Kerne und Schalen 



(inclus. d. Asche), 

 0,180 0,502 0,040 „ Pektose, 

 (0,134) (0,296) (0,081) „ Ascbenbestandtheile. 



8,640 4,608 4,560 Proc, Summe der in Wasser unlöslichen 



Substanzen. 

 83,860 86,557 88,180 „ Wasser. 



100 100 100 



Die Anwesenheit der Pektinsubstanzen ist die Ursache 

 der schleimigen Beschaffenheit des frischen Himbeersaftes. 

 Durch eine gelinde Gährung der zerquetschten Himbeeren 

 werden die Pektinstoffe so verändert, dass sie dem Auspressen 

 des Saftes nicht mehr hinderlich sind und den fertigen Saft 

 nicht mehr gallertartig machen. 



Edmond Fremy's umfassende chemische Untersu- 

 chungen über das Reifen der Früchte, über Pek- 

 tin, Pektose, Pektase etc. geben reichliche Belehrung 

 über die Umwandlungen dieser schleimigen Stoffe. Die Ori- 

 ginalabhandlung findet sich in den Annales de chimie 

 et de phys, 3. Ser., XXIV, 5. (1848); Uebersetzungen s. in 

 den An nalen der Chemie und Pharmacia 1849, 67. Bd. 

 S. 257 — 304, im Journal für praktische Chemie 

 4:5,385; ein Auszug in Liebig-Kopp's Jahresb. f. 1847 

 und 1848, S. 796 — 808 und im Archiv d. Pharmacie 



