Seifenbildung und Buttern. 269 



ZU bewirken. Feste Fette müssen vor dem Laugenzusatz 

 geschmolzen, ein Ueberschuss von Lauge muss aber, weil 

 ein solcher das Fett sogleich an die Oberfläche treibt, ver- 

 mieden werden. 



Bei Emulsirung des Talgs beobachtete Knapp eine 

 sonderbare Unregelmässigkeit, indem die Emulsirung oft ohne 

 Weiteres gelang, oft schlechterdings nicht. Im letzteren Falle 

 bildete sie sich zwar anfangs, aber bald entstanden Klumpen 

 von Talg, welche sich nicht wieder zertheilten, sondern das 

 emulsirt gewesene Fett fast gänzlich aufnahmen. Als Grund 

 dieser Erscheinung ergab sich schliesslich , dass alles von 

 der Temperatur der Mischung abhängt. Schütteln bei 

 Temperaturen oberhalb des Schmelzpunktes des Talgs blei- 

 bende Mischung, unterhalb dieses Schmelzpunktes, Abschei- 

 dung in Klumpen. 



Diese Beobachtung benutzt Knapp, um die Theorie des 

 Butterns auf die durch erniedrigte Temperatur bewirkte 

 Solidifikation der Butterkügelchen im Rahm, in welchem die- 

 selben sich auch erst bei einer solchen aus der Milch abge- 

 schieden haben, zu erklären. Während aber bekanntlich 

 Schütteln, Peitschen, kurz Bewegung, ein Mittel ist, Fette in 

 Flüssigkeiten zu vertheilen, wird beim Buttern die Butter 

 in Masse ausgeschieden. 



Diese uralte, etwas paradoxe Thatsache hat sich einer 

 Erklärung niemals recht fügen wollen. Warum findet das 

 Buttern nicht wenigstens theilweise schon beim Melken, wa- 

 rum nicht im Euter des im Trabe laufenden Thieres statt? 

 Warum überhaupt nicht bei höherer Temperatur, warum nur 

 in der Kälte? Der Vorgang beim Buttern scheint doch wohl 

 darauf hinauszulaufen, dass der Rahm die Fettkügelchen in 

 festem, nicht mehr in flüssigen Zustande enthält. Kügelchen 

 von starrem Fett werden in der bewegten Flüssigkeit beim 

 Zusammenstoss an einander haften und in diesem Zustande 

 verharren, weil sie . dem mechanischen Angriff eben durch 

 ihre Starrheit gewachsen sind. Wenn die Kühe sehr warm 

 stehen oder bei hoher Lufttemperatur, ist mitunter das But- 

 tern eine sehr langweilige Operation. Zusätze von Eis oder 

 Kochsalz zu dem zu butternden Rahm, demnach Tempera- 

 tur-Erniedrigung, helfen diesem Uebelstande ab. Da Bewe- 

 gung sich bekanntlich in Wärme umsetzt, so ist es demnach 

 beim Buttern überhaupt geboten, die Temperatur nicht zu 

 hoch werden zu lassen, abgesehen davon, dass unter solchen 

 Umständen auch noch die Butter leicht den sogenannten 



