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faut continuer l'opération jusqu'à ce qu’elles soient rè- 
froidies, car elles ne se roulent que quand elles sont 
chaudes, et pour qu'elles ne se déroulent pas, il est essen: 
tiel qu’elles se refroidissent sous les mains. Plus le refroi- 
*dissement est rapide, mieux elles restent roulées; on le 
hâte méme en agitant l'air avec une sorte d'évantail , mais 
quelque soin que l'on prenne , il y en a toujours un certain 
nombre. qui se déroulent. On continue de les rouler encore . 
et l'on torréfie une seconde fois celles qui, faute d’avoir été 
assez desséchées, ne sont pas susceptibles de se rouler, en 
ayant cependant la précaution de ralentir l'action. du feu , 
de crainte de les noircir et de les calciner. H y en a qui les 
rôtissent et les roulent jusqu'à cinq fois en diminuant gra- 
duellement l'intensité du feu ; par cette pratique , elles con- 
servent mieux leur couleur verte et s’altèrent moins. Å 
chaque fois que l'on recommence l'opération, on lave la 
poêle avec de l'eau chaude, pour en enlever les sücs et 
autres parties hétérogènes qui pourroient s'y étre attachées. 
On met sur un tapis les feuilles ainsi préparées, et l'on sé- 
pare celles qui sont épaisses, mal roulées ou trop brülées, 
Les feuilles du thé de première qualité doiven 
rôties que les autres , afin. 
tendres, on se borne à les tremper dans l'eau chaüde , puis 
on les fait sécher à la chaleur du charbon , étendues sur un 
earton, et on se dispense de les roulér à cause de leur 
peutesse, nn co 
+ Les habitans des campagnes torréfient le thé sans beau- 
coup de précaution en agitant dans des vases de terre ex- 
posés au. feu. Souvent ce thé est de bonne qualité, quoi- 
qu'il se*vende à bas prix, et M. Cossigni assure qu'à la 
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