Oiseaux. 89 



cuisses s'articulent avec le corps , il faut 

 remettre l'oiseau dans sa position éten- 

 due , et dégager les cuisses et le pilon 

 de la peau qui les recouvre , en poussant 

 de la main gauche la patte en dedans , et 

 en tirant doucement à soi la cuisse , et 

 faisant glisser la peau jusqu'au genou. 

 On coupe alors les os de la cuisse dans 

 son articulation avec cette partie , et on 

 en fait autant de l'autre côté. Les cuisses 

 étant dégagées on reprend le corps de 

 la main gauche , on l'élève et on continue 

 d'abaisser la peau avec la main droite , 

 jusqu'à ce quelle soit descendue et déta- 

 chée du croupion et du bas-ventre. Quand 

 ces parties sont à découvert , et que ce 

 n'est plus que par son extrémité que la 

 peau tient au corps , on incise le crou- 

 pion avec des ciseaux , en observant d'en 

 ménager une partie qui doit rester adhé- 

 rente à la peau ; on rejette ensuite le 

 corps. 



La peau étant remise dans sa position 

 naturelle , c'est-à-dire étendue comme 

 avant qu'on écorchât l'oiseau , on saisit 



