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les deux ailes étant enlevées , on saisit 

 la partie supérieure du tronc , avec l'index 

 et le pouce, si l'animal est d'un petit vo- 

 lume ; mais s'il est de grosse taille , il 

 faut appuyer son croupion sur la table , 

 après avoir retroussé la queue et avoir 

 tiré les pattes en avant 3 après quoi on 

 détache la peau du dos avec l'orgie du 

 pouce , qu'on presse un peu sur les chairs 

 en grattant. Si la peau est trop adhérente, 

 on emploie la lame du scalpel , et son 

 manche même, qui doit, à cet ellèt, être 

 aplati et terminé en couteau à son ex- 

 trémité. Lorsqu'on a mis les cuisses à 

 découvert , on les coupe avec des ciseaux 

 dans la première articulation ; on conti- 

 nue ensuite à dépouiller l'oiseau jusqu'au 

 coccix , en retournant la peau du bas- 

 ventre ; arrivé à l'anus , on en coupe les 

 membranes ; on sépare alors le tronc de 

 la peau en le coupant tout près de l'os de 

 la queue ; et après avoir enlevé toutes les 

 chairs qui recouvrent cet os , on dépouille 

 les cuisses en retournant la peau et en la 

 iaisant descendre jusqu'aux articulations. 



