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Les chairs étant détachées circulaire- 

 nieiit de la peau , on refoule la tête sur 

 le tronc , en poussant le corps en dehors , 

 et en détachant la peau à mesure que le 

 corps sort par la bouche. Lorsque la 

 bouche de l'animal se trouve étroite , pour 

 permettre au corps d'y passer , il faut 

 couper la peau en travers au-dessous des 

 ouïes ; et après avoir détaché les chairs 

 qui sont près de la tête , on sépare , à 

 l'aide d'un instrument tranchant , l'épine 

 dorsale, on rejette ensuite la tête sur le 

 dos, et on fait sortir tout le corps par l'ou- 

 verture transversale faite au-dessous des 

 ouïes ; on y parvient en repliant la peau 

 sur elle-même en arrière , en poussant et 

 en retirant le corps en avant , et en déta- 

 chant , soit avec la lame , soit avec le man- 

 che du scalpel , la peau d'avec les chairs. 

 Ces deux méthodes sont très-bonnes. 

 Nous avons préparé , de cette manière , 

 un grand nombre de poissons ; mais elles 

 exigent beaucoup d'adresse et une main 

 long-temps exercée : nous allons en indi- 

 quer une autre qui aous a paru plus facile 



