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tomber le long du corps , et on achève de 

 détacher la peau du dos jusqu'à l'anus ; 

 arrivé en cet endroit , on pose le poisson 

 sur une table , et on fait pénétrer entre 

 la peau qui recouvre la queue et les 

 chairs , le manche du scalpel , pour la dé- 

 tacher complètement. Cela fait , on pousse 

 la queue de dehors en dedans pour la 

 retourner en totalité , ce à quoi on par- 

 vient à l'aide d'un scalpel , et en refou- 

 lant continuellement la peau, mais avec 

 peu d'enorts , jusqu'à ce qu'elle soit des- 

 cendue jusqu'aux dernières arêtes , qui 

 ont une forme d'éventail. On coupe , avec 

 des ciseaux , les arêtes et les chairs , tout 

 près de l'extrémité de la queue , ce qui 

 sépare entièrement le corps de sa peau ; 

 et on arrache ensuite les ouïes et les yeux , 

 et on nettoie proprement la tête. 



La peau étant ainsi dégagée du corps 

 charnu , il faut la mettre en macération 

 pendant quelques jours dans la liqueur 

 tannante ; 011 l'en retire ensuite pour lui 

 rendre sa forme naturelle , ce à quoi on 

 parvient de la manière suivante : on étend 



