GRUSTACÉES. 



De la Préparation des Crustacées. 



Xj E s crabes , les homards , les étoiles 

 et les oursins , sont les crustacées que 

 l'on conserve le plus ordinairement. Les 

 crabes se préparent en détachant le test 

 qui les couvre , et en faisant sortir , par 

 cette ample ouverture , les viscères et 

 les chairs de l'animal; et après avoir, à 

 l'aide d'un pinceau , étendu une couche 

 de pommade savonneuse camphrée sur 

 toutes les parties intérieures , on remet 

 le test en place et on laisse sécher rani- 

 mai après avoir donné à ses pieds l'atti- 

 tude qui leur convient. 



On sépare les homards en deux par- 

 ties , en détachant ce que l'on nomme la 

 queue à son insertion avec le corps ; on 

 vide ensuite ces deux parties à l'aide d'un 

 crochet de fil de fer et d'un long cure- 



