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M. Brefeld ', dans ses travaux publiés depuis (juelques 

 années, a altariué cette tliéorie en soutenant que la levure, 

 comme toute autre plante, a besoin d'oxygène libre pour 

 se développer, et que, par conséquent, elle ne croît ni ne 

 se multiplie dans une solution quelconque où l'air n'a 

 pas accès. Elle n'a pas non plus le pouvoir d'emprunter 

 à des substances fortement oxydées, comme le sucre, 

 l'oxygène nécessaire à son développement et c'est une 

 erreur d'attribuer la fermentation k une propriété sem- 

 blable. La levure qui, dans une liqueur sucrée, provoque 

 l'apparition d(^ l'alcool ne croit plus; tout le phén(jmène 

 de la fermentation repose sur une manifestation vitale 

 incomplète; les différents principes nutritifs, sucre, sub- 

 stances protéiques et minérales, oxygène libre, ne con- 

 courent pas simultanément et harmoniquement au déve- 

 loppement des ferments. Cet état de choses peut se pro- 

 longer pendant plusieurs semaines; mais la force vitale 

 de lalevuie s'affaiblit peu k peu. En d'autres termes, dès 

 (ju'il n'y a plus d'oxygène, la croissance et la multiplica- 

 tion des ferments s'arrête; ceux-ci sont alors aptes k pro- 

 voquer la fermentation; dès qu'au contraire l'oxygène a 

 libre accès, la fermentation cesse et les organismes se 

 développent rapidement. 



M.Traube " ne va pas aussi loin (pie M. Brefeld; il ad- 

 met bien que^ même hors de riniluence de Toxygène, la 

 levure se multiplie dans une certaine mesure ; mais c'est 



' 0. Brefeld, Untersuch. liber die Alcohoig;Bhrung. Phys.Mêdic. Ge- 

 sellsch.zti Wurzhurg, 26 juillet 1873, p. 163-178. — Landtv. Jahrb. 

 III, p. 65. — Ber. der Deutscli. Chem. Gesellsch., vol. 7, p. 281. — 

 Verli. der Wiirlzburfj.pltijs. med. Gesellscli., vol. 8, p. 96. 



* M. Traube, Ueber das Verhalten der Alcoholhefe. Ber. der Deutsch. 

 Chem. Gesellsdi, 7* année, p. 87"2, 1402, 17S6. 



