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f.orps aérobies, coiiiiiKi les moisissiiies, peuvent devenir 

 anaérobies, lorsque leurs germes sont soustraits à l'in- 

 fluence de l'air. 



M. Brefeld ' a publié celte année encon; une notice 

 spécialement consacrée à la reproduction de la levure qui 

 se fait de deux manières : par bourgeonnement et |)ar 

 fructification. La première méthode est la plus répandue, 

 colle qui a été le plus souvent étudiée. La lru<;tification 

 (découverte par M. Reessen 1 868) consiste, d'après l'au- 

 teur, dans la production de gonidies dans l'intérieur d'un 

 spctrange. Elle ne peut s'observer qw dans des ferments 

 spontanés récoltés par exemple dans du jus de raisin; 

 on ne la voit jamais dans les liquides préparés artificiel- 

 lement pour les expériences. Ce sont c»^s gonidies qui 

 sont probablement chargées de la conservation de l'es- 

 pèce; elles sont répandues partout dans l'atmosphère, 

 dans les poussières, etc. Elles pénètrent dans les corps 

 animaux avec les feuilles et les fruits qu'ils mangent, s'y 

 reproduisent de nouveau^ en ressortent avec les excré- 

 ments pour recommencer leurs migrations. Des expé- 

 riences directes ont montré ;i M. Brefeld que ces gonidies 

 gardent la faculté de germer bi^aucoup plus longtemps 

 que les bourgeons végétatifs de la levure. 



Il existe deux genres de fermentation*: l'une due à 

 une matière azotée non organisée (diastase), l'autre aux 

 levures organiques, douées de vie et reproductibles dont 

 nous venons de parler. Dans la pratique, il n'est pas tou- 

 jours facil^ de les distinguer. L'influence de la tempéra- 

 ture pnut être utilisée dans ce but : le maximum d'action 



• 0. Brefeld, Biologie der Hefe. Bol. Zeit., 1875, n« 23. 

 - MùQtz, Sur les ferments chimiques et physiologiques. Comptes 

 Rendus, 1S75, 17 mai* 



