SUR LES FERMENTS OXYDANTS. 397 



faisons valoir les considérations théoriques suivantes. 

 L'eau pure elle même est légèrement dissociée en ions 

 H positifs et OH négatifs. D'après kohlrausch. en utili- 

 lisant les meilleurs moyens de purification, on n'a pu 

 obtenir qu'une eau dont la conductibilité spécifique 

 était égale à K = 0,000 00004, ce qui représenterait 

 7 mer: d'ions H dans 100 mètres cubes d'eau 1 . Le 

 ferment aurait donc pour effet d'accélérer cette ionisa- 

 tion de l'eau en l'absence même de toute substance 

 fermentescible. 



D'ailleurs la plupart des réactions qui se passent 

 dans les organismes dépendent peut-être de l'action et 

 de l'intervention des ions de l'eau (Czapek). L'eau 

 fournissant des ions H et OH peut fonctionner comme 

 base ou acide'. En outre l'hydrolyse des disaccharides 

 C^HjjO,, en 2C 6 H 12 6 ne permet pas de supposer une 

 simple action de l'eau ; cette dernière doit être disso- 

 ciée pour se partager entre les deux molécules du mo- 

 nosaccharide. 



Le schéma donné par Buchner 3 pour la fermentation 

 du glycose nécessite aussi l'intervention au moins pas- 

 sagère de l'eau ionisée durant la formation d'un pro- 

 duit intermédiaire; cette eau est de nouveau libérée à la 

 réaction finale. 



' Voir V. Henry, Cours de chimie -physique, p, 54. 



2 Rose, H. Poggendorffs' Annaîen. Bd. LXXXIII. Ex Czapeck, 

 Biochemie. 



3 Zymasegâhrung, p. 40. 



