SUR LES FERMENTS OXYDANTS. 399 



int'iit) de constituer des combinaisons hydrogénées ou 

 hydroxylées labiles où les H ou les OH sous l'influence 

 des divers corps fermentescibles ou des compléments 

 (calcium, kinases, etc.) seraient susceptibles de varier 

 de position en conformité avec la structure stéréochi- 

 mique de la matière à hydrolyser. 



Plusieurs faits sont en faveur de cette supposition. 

 Tout d'abord, comme l'on sait, la présence du corps 

 sur lequel agit le ferment protège ce dernier contre 

 l'influence nocive de la température. Le ferment est 

 plus rapidement tué c'est-à-dire amené à la stabilité 

 dans l'eau pure qu'en présence du corps fermentes- 

 cible. Ensuite on n'ignore pas que l'un des moyens de 

 faire apparaître un ferment, c'est de faire agir sur le 

 végétal qui le possède en puissance, la substance fer- 

 mentescible. 



D'autre part, s'il est vrai que dans le cas de la 

 diastase on peut par une chauffe adéquate faire dispa- 

 raître de ce ferment la fonction dextrinolytique tout en 

 conservant le pouvoir amylolytique, il est tout aussi vrai 

 qu'on n'a pu jusqu'à présent isoler les deux ferments 

 supposés, amylase et dextrinase. Les discussions ré- 

 centes relatives à l'identité ou la non identité de la 

 présure et de la pepsine montrent que la question de 

 l'entité spécifique et de l'individualisation des ferments 

 est une question ouverte et non résolue. 



Si notre manière de voir sur le mode d'action des 

 ferments a quelque vraisemblance, ce que nous croyons, 

 il deviendrait improbable que des corps complexes 

 comme les proferments ou les ferments ne fussent capa- 

 bles de s'associer aux ions OH ou H qu'en une seule 

 situation stéreïque, ou même que selon les corps en 



