DIGESTION. 93 



Avant de commencer à parler des phénomènes phy- 

 sico-chimiques de la digestion , je dois vous exposer 

 brièvement quelques généralités. 



Toutes les substances alimentaires peuvent se réduire , 

 quant à leur composition chimique, à trois catégories 

 bien caractérisées : dans la première sont comprises les 

 substances azotées neutres, c'est-à-dire l'albumine, la 

 fibrine et la caséine ; dans la deuxième sont les matières 

 grasses ; dans la troisième entrent la gomme, l'amidon, le 

 sucre dont la composition peut être représentée par eau 

 et carbone. L'expérience a démontré que les substances 

 alimentaires des deux dernières catégories ne suffisaient 

 pas à l'alimentation d'un animal, et qu'il était nécessaire 

 qu'elles fussent toujours unies à celles de la première. 



Nous verrons plus tard combien est distincte la part 

 que prennent, dans les fonctions de l'économie animale, 

 les substances alimentaires de ces catégories. 



Quant aux substances de la première classe, je ne 

 puis passer sous silence les découvertes importantes 

 faites ces derniers temps par Mulder et Liebig. L'albu- 

 mine, la fibrine et la caséine sont identiques par leur 

 composition; dans toutes trois la proportion du carbone 

 à l'azote est de 8 équivalents du premier à 1 équiva- 

 lent du second ; elles ne semblent différer entre elles que 

 par la petite quantité de phosphore et de soufre qui les 

 accompagne ; ces deux corps enlevés , il reste un principe 

 commun que Mulder a nommé protéine , et dont la for- 

 mule , adoptée par Liebig , est : 



Nous devons donc considérer ces substances, quoique 



