USAGES CHIMIQUES. 161 



rature ambiante, pendant la saison chaude de l'été. 

 Au bout de quelques jours, une partie de la fibrine et 

 du gluten s'était dissoute dans l'eau, qui avait acquis 

 la propriété de transformer très nettement l'empois 

 d'amidon en dextrine et en sucre. Plus tard , ce li- 

 quide devint putride, et alors cette propriété sac- 

 charifiaute avait disparu. D'après cette expérience, 

 on est porté à penser que la diastase végétale n'est 

 elle-même qu'un corps résultant de la décomposi- 

 tion spontanée du gluten. On voit ainsi que des ma- 

 tières azotées, végétales ou animales, en se décom- 

 posant, peuvent donner naissance à une substance 

 qui agit à la manière des ferments pour transformer 

 l'empois d'amidon en dextrine et en sucre. Mais , 

 lorsque la décomposition est plus avancée et que l'état 

 réellement putride se manifeste , le liquide perd la 

 propriété de transformer l'amidon en dextrine et en 

 sucre. 



Si la salive possède cette propriété de saccharifier 

 l'empois d'amidon, cela tient à ce que certains de ses 

 éléments sont en voie de décomposition spontanée, et 

 toutes les causes qui peuvent accélérer les décompo- 

 sitions favorisent cette action. Toutes les causes qui 

 arrêtent les décompositions arrêtent aussi l'action des 

 ferments : tels sont les acides forts, l'ébullition, etc. 

 11 y a même là quelque chose qui semblerait en 

 désaccord avec les lois physiologiques ordinaires. 

 En effet, l'activité de la salive pour transformer l'a- 

 midon en sucre est d'autant plus grande que celle-ci 

 est sécrétée dans des conditions pour ainsi dire plus 

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