PROPRIÉTÉS PHYSIOLOGIQUES. 264 



pas sur les causes qui amènent celte altération : nous 

 nous sommes expliqué à ce sujet. 



Nous devons insister encore sur les deux propriétés 

 que nous attribuons au suc pancréatique, d'émul- 

 sionner et d'acidifier les corps gras. 



On pourrait dire que la propriété d'émulsionner 

 appartient à d'autres liquides alcalins et visqueux 

 formés dans l'économie. En effet, quand on mélange 

 de l'huile d'olive ou un autre corps gras neutre avec 

 de la salive, de la bile, on voit, en agitant fortement 

 le mélange, qu'il s'opère une espèce de division mé- 

 canique de la graisse qui ressemble beaucoup à une 

 émulsion. Mais, quanti on abandonne ensuite le mé- 

 lange au repos, on le voit, le plus ordinairement, se 

 séparer en deux portions, Tune inférieure, aqueuse et 

 transparente, l'autre supérieure, formée par l'huile 

 avec ses qualités physiques ordinaires. D'autres fois, une 

 portion de cette huile reste en effet à l'état d'érnulsion. 



Cette petite portion de graisse qui a été < mul- 

 sionnée peut lavoir été par les alcalis qui existent 

 dans la salive et dans la bile. Il arrive même quelque- 

 fois, lorsque la salive est très alcaline, qu'il y a en réa- 

 lité une émulsion. J'ai souvent constaté, par exemple, 

 que la salive parotidienne du cheval, mélangée et agi- 

 tée avec un peu d'huile, donne lieu à une véritable 

 émulsion persistante, même quand on y ajoute de 

 l'eau. Cette émulsion par les alcalis n'est pas compa- 

 rable à celle produite sous l'influence de la matière 

 organique coagulable du liquide pancréatique. Pour 

 montrer qu'il en est ainsi, il suffit de neutraliser les 



