ACTION PHYSIOLOGIQUE. 401 



Du reste, les matières grasses qui peuvent être flui- 

 difiées clans l'estomac sont toutes celles qui peuvent 

 être rendues fluides à la température du corps, qui ne 

 dépasse pas ordinairement 38 à 4o degrés. 



La fécule, quand elle se trouve contenue dans des 

 cellules végétales, ainsi que cela alieu dans les pommes 

 de terre, par exemple, se trouve désagrégée, c'est-à- 

 dire que le suc gastrique dissout les parois azotées 

 des cellules végétales, et les grains de fécule sont dis- 

 sociés et mis en contact directement avec le suc gas- 

 trique. Dans ce contact la fécule s'hydratesoità cause 

 de la température même au. liquide, soit surtout à 

 cause de sa réaction acide. Toutefois cette hydrata- 

 tion de la fécule ne change que ses caractères phy- 

 siques sans altérer les caractères chimiques: en effet, 

 à l'aide de la teinture d'iode, on obtient la réaction 

 caractéristique de i'iodure d'amidon. 



Les matières sucrées ne sont modifiées par le suc 

 gastrique que dans certaines circonstances: lors- 

 quelles ont été trop longtemps en contact avec lui. 

 Ainsi le sucre de canne ou de betterave peut dans 

 certaines circonstances être en partie ramené à l'état 

 de sucre de fécule; probablement par l'acidité du suc 

 gastrique. Le sucre de fécule peut lui-même être 

 changé en acide lactique par un contact prolongé avec 

 le suc gastrique. 



Quant aux aliments azotés, le suc gastrique a une 



action très évidente sur eux. La viande, par exemple, 



se ramollit, se réduit en une espèce de pâte grisâtre, 



à laquelle on a donné le nom de chyme. Mais si l'on 



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