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examine au microscope en quoi consiste cette altéra- 

 lion de la viande ou de la chair musculaire, on voit 

 que ce tissu n'a pas perdu complètement ses caractères 

 primitifs. Les fibres musculaires sont dissociées, sé- 

 parées les unes des autres; mais encore parfaitement 

 reconnaissabîes au microscope. Ce n'est que le tissu 

 cellulaire unissant ces fibres qui a été dissous, mais les 

 fibres musculaires elles-mêmes ne l'ont pas été. Il en est 

 de même pour la plupart des autres tissus organiques, 

 et je me sers du suc gastrique pour en isoler les élé- 

 ments histologiques et les étudierai! microscope. Dans 

 le tissu nerveux, on reconnaît très bien les tubes et les 

 cellules, dans le tissu glandulaire également; et même 

 j'ai pu, dans des ganglions lymphatiques qui étaient 

 chargés de matière métallique provenant d'un ta- 

 touage, dissoudre les parties organiques, et séparer la 

 matière colorante, reconnaissable au microscope, et 

 chimiquement, pour être du vermillon ou d'autres 

 substances colorantes. Cette dissociation des fibres 

 musculaires est plus rapide pour de la viande cuite 

 que pour de la viande crue, et c'est pour cette raison 

 que la digestion de la viande cuite est plus rapide que 

 îa digestion de la viande crue. Sur un chien muni 

 d'une fistule, et auquel on a fait prendre un repas de 

 viande cuite, on trouve l'estomac vide au bout de trois 

 heures, tandis qu'il en faut au moins quaîre, s il a 

 mangé de la viande crue. 



Il y a beaucoup d'autres éléments complexes sur 

 lesquels le suc gastrique a une action particulière : tel 

 est, par exemple, le lait coagulé ; telle est l'albumine 



