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en des arides bruns particuliers avec une rapidité 

 d'autant plus grande que les alcalis sont plus concen- 

 trés et la température plus élevée. 



Je vais vous rendre témoins de ces caractères diffé- 

 rentiels des sucres par l'expérience. Je prends dans un 

 tube de verre bouché par un bout un peu d'une disso- 

 lution de sucre de betteraves parfaitement pur, j'y 

 ajoute une dissolution concentrée de potasse caustique 

 à la chaux, je chauffe et vous voyez ce mélange bouillir. 

 11 ne se produit aucune modification dans le liquide, 

 qui reste parfaitement transparent et incolore, ce qui 

 n'aurait pas lieu si le sucre n'était pas pur et contenait 

 du sucre de la seconde espèce. L'alcali caustique n'a 

 pas coloré la liqueur ni détruit le sucre, car on s'assure- 

 rait, en séparant le principe sucré de la potasse, qu'il a 

 conservé les caractères primitifs. 



Je mets dans un autre tube un peu d'une dissolution 

 de sucre de fécule, j'y ajoute la même solution de po- 

 tasse caustique, et je fais bouillir; vous voyez la liqueur 

 se colorer en jaune, et prendre successivement une 

 teinte brune de pins en plus foncée. Cette réaction 

 fut indiquée en 1842 (1) par M. Chevallier, qui s'en 

 servit pour reconnaître la richesse des cassonades et la 

 falsification du sucre de canne par le sucre de fécule. 



Maintenant, pour constater l'action des acides, je 

 prends dans un troisième tube un peu de notre pre- 

 mière dissolution de sucre de betterave, je la chauffe 

 après y avoir ajouté quelques traces d'acide sulfurique; 

 vous voyez la liqueur bouillir. Bien qu'à la première 



(1) Bulletin de la Société d'encouragement, Paris, 1842, p. 207. 



