LES SUC il ES ANIMAUX OU VEGETAUX. li'û 



le liquide par le petit tube ER, sans pouvoir s'échap- 

 per. A la fin de l'opération on peut constater si le gaz 

 qui s'est formé est de l'acide carbonique, et si le 

 liquide qui s est échappé et celui qui reste encore dans 

 le premier tube contiennent de 1 alcool. 



La propriété de fermenter caractérise la matière 

 sucrée, car on définit le sucre une substance donnant 

 lieu à la fermentation alcoolique. Tous les sucres 

 ne fermentent pas avec la même rapidité; le sucre 

 de fruits et le sucre normal du foie fermentent plus 

 vite que les sucres de fécule, de canne et de bet~ 

 terave. Le sucre de lait est celui qui fermente ie plus 

 difficilement, et seulement après quelques jours de 

 contact avec la levure de bière. 



H importe toujours de se servir de la levure de bière 

 purifiée, ou bien de contrôler son résultat par une 

 même expérience comparative, qui consiste à mettre 

 de la même levure avec de l'eau seule dans les mêmes 

 conditions de température. 



Quand la fermentation est terminée, on constate 

 les caractères de l'acide carbonique recueilli, et l'on 

 distille le liquide pour en séparer l'alcool. S'il y en 

 avait de très faibles proportions, on pourrait agir sur 

 le liquide avec le chroma te de potasse et l'acide sul- 

 furique, ainsi qu'il a été dit plus haut. 



Un autre procédé pour reconnaître si une matière 

 sucrée existe dans un liquide consiste à examiner 

 l'action de ce liquide sur la lumière polarisée. Cette 

 méthode d'analyse optique des liquides qui a été en- 

 tièrement créée par M. Biot, donne les caractères 



