238 DESTRUCTION DU SUCRE 



poser immédiatement une autre théorie qui me paraît 

 rendre mieux compte de l'ensemble des phénomènes 

 observés, en vous rappelant ce que je vous ai dit dans 

 la première séance de ce cours, que toutes nos expli- 

 cations sont relatives à l'état actuel de la science. 



Les matières organiques peuvent se détruire de deux 

 manières : ou par une oxydation, ou par une fermen- 

 tation. Nous venons de voir que l'oxydation ne rend 

 pas compte des phénomènes; nous devons donc nous 

 rejeter sur la fermentation, qui est un phénomène 

 que nous voyons s'opérer dans une foule de transfor- 

 mations, soit dans le règne végétal, soit dans le règne 

 animal. 



Pour qu'une fermentation s'accomplisse, vous savez 

 qu'il faut, d'une part, une matière fermentescible, de 

 l'autre un ferment. Vous savez aussi que la nature du 

 ferment a une influence considérable sur la direction 

 qu'il imprime à la fermentation. Ainsi, sous l'influence 

 de la levure de bière intacte, le sucre se transforme 

 en acide carbonique et en alcool. Mais si l'on broie 

 cette levure, qu'on la désorganise, son mode d'action 

 devient tout autre. Au lieu de dédoubler le sucre, dont 

 la formule chimique est C 12 H 12 Q 12 , en acide carbo- 

 nique et alcool, elle le changera en un corps isomère, 

 l'acide lactique, représenté par C 12 H 10 O 10 -f- 2HO 



pl2TTl2Q12 



Or, dans l'organisme, la fermentation alcoolique ne 

 se produit jamais, parce qu'il n'y a pas le ferment 

 qui lui est propre, la levure de bière; et si l'on cher- 

 chait à la faire naître artificiellement, il en résulterait 



