246 ACTION DU SUCRE DANS LE DÉVELOPPEMENT 



d'un certain temps on voit la liqueur se troubler, 

 et il se dépose de petits corps oviformes, qui croissent 

 jusqu'à la grosseur de i/ioo e de millimètre, et donnent 

 naissance par bourgeonnement à d'autres corps sembla- 

 bles à eux qui, en produisant de nouveaux à leur tour, 

 finissent par former des espèces de chapelets, tantôt 

 simples, tantôt plus ou moins ramifiés, et composés d'un 

 nombre variable de grains. Mais bien qu'on ait indiqué 

 vaguement les conditions générales de cette production 

 de la levure de bière, soit dans les liquides végétaux, 

 soit dans les urines de diabétiques, on n'avait pas une 

 idée nette de la manière dont les choses se passent : on 

 pensait que c'était la matière albuminoïde qui se trans- 

 formait en ferment, sans se rendre bien compte du 

 l'ôle que jouait ici la matière sucrée. Mes expériences 

 me conduisirent d'abord à reconnaître que la présence 

 de cette matière sucrée était indispensable à la pro- 

 duction du ferment, qu'elle formait le milieu néces- 

 saire à son développement. 



Je prenais de la levure de bière ordinaire que je 

 délayais dans un peu d'eau, je filtrais sur un filtre 

 composé de plusieurs feuilles de papier superposées, 

 afin qu'il ne passât aucun globule , puis je séparais le 

 liquide que j'avais filtré, et qui contenait quelques 

 traces de matières albuminoïdes, en deux parts : l'une 

 que j'abandonnais à elle-même, l'autre à laquelle 

 j'ajoutais un peu d'une dissolution sucrée. 



Or, dans la première, il ne se développait aucun 

 grain de ferment, tandis que des globules de levure de 

 bière se produisaient dans la seconde, en plus ou moins 



