492 APPENDICE. 



prise chez les boulangers, il importe de De pas laisser 

 la fermentation durer plus de vingt-quatre heures, 

 car alors la fécule pourrait, sous l'influence des ma- 

 tières animales du sang , se transformer en sucre et 

 donner de l'alcool et de l'acide carbonique , comme 

 nous nous en sommes assuré. Au lieu de faire fer- 

 menter directement le sang, on peut le traiter par 

 quatre ou cinq fois son volume d'alcool, et reprendre 

 le résidu par l'eau, qu'on soumet alors à la fermenta- 

 tion. Mais soit qu'on prenne directement le sang des 

 veines portes et des veines hépatiques, soit qu'on le 

 traite par l'alcool préalablement, on voit constamment 

 dans tous les cas la fermentation s'établir avec le sang 

 des veines hépatiques et jamais avec le sang de la veine 

 porte. 



Nous n'avons pas besoin de répéter ici que, pour ob- 

 tenir ces résultats, il faut recueillir le sang dans des 

 conditions physiologiques. On ne peut avoir le sang 

 qui circule dans des conditions normales dans la veine 

 porte, ou dans les veines hépatiques, qu'en opérant 

 par le procédé que nous avons indiqué, qui consiste 

 à tuer l'animal par la section du bulbe rachidien , et à 

 recueillir immédiatement le sang contenu dans la 

 veine porte et celui contenu dans les veines hépati- 

 ques, après avoir placé des ligatures sur ces vaisseaux. 

 De cette manière, on est bien sûr que le sang recueilli 

 dans la veine porte est celui qui allait entrer dans le 

 foie au moment de la mort de l'animal. 



Quand, à la suite de la fermentation, on veut obte- 

 nir de l'alcool, ce qui est, suivant nous, une condition 



