i)ES ALIMENTS. 33 i 



nous venons d'indiquer , d'autre part , ont une densité assez 

 faible pour pouvoir céder aux efforts de l'appareil mastica- 

 teur, et ne blessent nullement par leur forme les sens de la 

 vue, de l'odorat et du goût : les sympathies les plus intimes 

 unissent . en efïet , ces sens et les organes de la digestion ; et 

 chacun sait combien il importe que les aliments plaisent 

 d'abord à nos sens. On a même fait de la sapidité une qua- 

 lité nécessaire de tout aliment, établissant que toute matière 

 insipide traverse l'appareil digestif sans éprouver aucune 

 altération ; mais ceci est trop absolu. 



Du reste, lliomme use rarement d'un seul et même ali- 

 ment. D'abord , le plus souvent il associe les diètes animale 

 et végétale , faisant prédominer la première dans les pays 

 froids et dans les saisons froides , et la seconde dans les pays 

 chauds : il ne pourrait guère se restreindre impunément à 

 l'une ou à l'autre de ces deux alimentations. Ensuite , il va- 

 rie encore les chairs et les végétaux dont il use, afin de 

 réveiller sans cesse la sensibilité de son estomac, qui, plus 

 nerveux que robuste, est bientôt émoussé, blasé, si on lui 

 présente toujours les mêmes mets. 



C'est aussi pour cette raison qu'il faut généralement aux 

 aliments de Thomme des préparations, des assaisonnements, 

 dont n'ont pas besoin les autres animaux. De là l'art culi- 

 naire , dont le but raisonnable est de donner aux aliments 

 toutes les qualités que nous avons dit leur être nécessaires. 

 Par cet art, en effet, les aliments revêtent des formes qui 

 séduisent nos sens, et surtout les sens du goût et de l'odorat; 

 leur densité est mise en proportion avec la force de nos or- 

 ganes de mastication; ils sont rendus sapides , solubles, 

 très digestibles, plus ou moins nourrissants; enfin, autant 

 que possible, ils sont dépouillés de tout ce qui peut leur 

 faire exercer une influence médicinale sur l'estomac en par- 

 ticulier , et sur l'économie en général. Mais il faut convenir 

 que cet art est devenu abusif, et que souvent , donnant aux 

 aliments de mauvaises qualités intrinsèques, il est employé 

 à créer et à faire écouter un appétit factice. 



