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les substances animales sont celles qui sont le plus aisément 

 et le plus complètement chymifiées; il a vu que souvent les 

 substances végétales traversaient impunément tout le canal 

 intestinal sans éprouver aucune altération; les substances 

 grasses, les tendons, les cartilages, l'albumine concrète, 

 les végétaux mucilagineux et sucrés, sont les aliments qui 

 lui ont paru le moins digestibles; et , au contraire , les sub- 

 stances caséeuses, fibrineuses , glutineuses, ceux qui le sont 

 le plus : le volume a ici une influence, et M. Magendie a 

 vu que les gros morceaux restaient plus long-temps dans 

 l'estomac, quoique étant de nature plus digestible. MM. Tié- 

 demann et Gmelin ont, par des expériences de même genre, 

 chercbé à apprécier le degré de digestibilité de l'albumine 

 liquide , de l'albumine coagulée, de îa fibrine, de la géla- 

 latine, du beurre, du fromage blanc, de l'amidon, du 

 gluten, du lait , du bœuf cru et cuit, des os , du pain, etc. 

 Enfin, il est dit, dans une thèse du docteur Lallemand, 

 que M, Dupujtren a fait servir les nombreux cas d'anus ar- 

 tificiels qu'a attirés à l'Hôtel-Dieu l'ingénieux procédé opé- 

 ratoire qu'il a imaginé pour leur guérison , à apprécier le 

 temps qu'emploie la cliymifîcation à se faire , ainsi que le 

 degré de digestibilité de divers aliments ; ce professeur a vu 

 que les aliments ne sortent pas de l'estomac dans le même 

 ordre qu'ils y sont entrés ; ce sont ceux qui sont les moins 

 nourrissants, ceux même qui ne subissent aucune altéra- 

 tion, qui sortent les premiers : et, au contraire, ceux qui 

 sont les plus nutritifs sortent les derniers; les matières 

 végétales, par exemple, sortent plus tôt que les matières 

 animales; et, en général, un aliment séjourne d'autant 

 plus dans le viscère qu'il est plus nutritif. On voit d'après 

 cela que , bien que îa cbymification de la masse alimentaire 

 se fasse par couclies successives de la circonférence au centre, 

 cependant cela n'est pas aussi mécanique qu'on pourrait le 

 supposer, et il y a une influence exercée par la nature de 

 l'aliment. Avons-nous besoin d'ajouter qu'il en est d'autres 

 tenant à la préparation culinaire, et surtout au degré dans 

 lequel l'aliment a subi dans la boucbe l'acte de la mastica- 

 tion , et a été imprégné de salive ? Ces dernières opérations, 



