CHYMIFICATIOW DES ALIMENTS. 45 i 



tion, il faut un certain espace^ et i'estoraac ne laisse aucun 

 vide; il faut que la matière qui fermente soit en repos, et 

 ici elle est ?ans cesse agitée par la péristoleetle balottement 

 général de Testomac. Dans toute fermentation, il y a géné- 

 ralement dégagement de gaz, et ici Ion n'en observe que 

 quand la cîiymification est troublée : l'existence du levain 

 provocateur est d'ailleurs une véritable bypotbèse. Enfin, 

 l'on connaît en cbimie plusieurs espèces de fermentations^ 

 une fermentation acide, une spiritueuse , une putride, 

 une panaire , une sucrée , etc. , et au moins faudrait-il dire 

 à laquelle de ces fermentations on assimile la chymification? 

 Hippocrate, sans indiquer l'essence ni les agents de la 

 chymification, avait dit que c'était une coction , voulant 

 désigner parce terme une élaboration vitale. Quelques phy- 

 siologistes ont depuis pris ce mot dans son sens physique, 

 et ont professé que la chymification était une cuisson réelle 

 des aliments : ils présentaient comme preuves de cet autre 

 système , que la chaleur est augmentée dans l'estomac lors 

 de la chymification; que cette chymification est plus rapide 

 dans les animaux à sang chaud que dans ceux à sang froid; 

 qu'elle est favorisée par toute chaleur artificielle; qu'elle se 

 continue même après la mort , si l'on a soin d'entretenir la 

 chaleur du cadavre , du moins à juger d'après des expériences 

 de Spallanzani , dont nous parlerons ci-après; qu'enfin 

 dans les expériences de digestions artificielles de ce natura- 

 liste, le concours de la chaleur avait toujours été nécessaire 

 et que ces digestions avaient été d'autant plus faciles et 

 plus complètes , que la chaleur avait été plus grande. Mais 

 encore une fois, si la chymification n'était qu'une cuisson 

 son produit devrait varier dans la même proportion que les 

 aliments qu'on a pris; il devrait y avoir des rapports chi- 

 miques entre ces aliments et le chym^e : en outre , la chaleur 

 de l'estomac ne serait pas suffisante pour opérer la cuisson 

 des aliments; elle ne le serait pas surtout dans les ani- 

 maux à sang froid, qui cependant digèrent; si une cha- 

 leur artificielle aide la digestion, ce n'est qu'en stimulant 

 l'action de l'estomac. Enfin, nous récuserons ci-anrès la réalité 

 desprétendues digestions artificielles faites par Spallanzani 



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