DE PHYSIOLOGI K. 5'J 



degré de la civilisation ; la mode même n'est pas 

 sans influence sur l'art de préparer les aliments. 



Entre les mains du cuisinier habile, les sub- 

 stances alimentaires changent presque entièrement 

 de nature : forme, consistance, odeur, saveur, 

 couleur, composition chimique , etc. , tout est tel- 

 lement modifié, qu'il est souvent impossible au 

 goût le plus exercé de reconnaître la substance qui 

 fait la base de certains mets. Le but principal delà lîut de la 



cuisine. 



cuisine est de rendre les aliments agî'éables aux sens 

 et de facile digestion ; mais il est rare qu'elle s'ar- 

 rête là : fréquemment, chez les peuples avancés 

 dans la civilisation , l'objet qu'elle ambitionne est 

 d'exciter des palais blasés et dédaigneux , de con- 

 tenter des goûts bizarres , ou de satisfaire la va- 

 nité. Alors elle devient une véritable science , qui 

 a ses règles et son empirisme , et qui exerce une 

 grande influence sociale , contribue puissamment 

 au bien-être , favorise le développement de l'in- 

 telligence , mais qui amène aussi quelquefois des 

 maladies douloureuses , abrutit l'esprit , affaiblit 

 le corps , et a causé plus d'une fois une mort 

 prématurée. 



Des boissons. 



On entend par boisson un liquide qui , lorsqu'il ^^^^^^, 

 est introduit dans les organes digestifs , étanche la 

 soif, et répare les pertes que nous faisons habi- 



