358 PREMIÈRE ENFANCE. 



annonçant qu'il a la consistance requise qu'une goutte dépo- 

 sée sur l'ongle ne s'en écoule point quand on tient le doigt 

 horizontalement, et n'y demeure pas non plus adhérente lors- 

 qu'on incline ce dernier. Il contient moins de beurre et de 

 fromage, et plus de sucre de lait, que celui des Ruminans; 

 il ressemble beaucoup à celui des Solipèdes , et il aurait peut- 

 être plus d'analogie encore avec celui des Carnassiers. 



II. A. l'égard des changemens qu'il éprouve , le lait est 

 décomposable à un haut degré , et sous ce rapport on peut 

 le comparer en quelque sorte au sang. 



1° Quand on le laisse refroidir à l'air, il paraît perdre d'a- 

 bord des parties volatiles , dont la présence s'annonce , dans 

 le lait encore imprégné de la chaleur vitale , par une odeur 

 et une saveur particulières , mais très-fugaces. 



2° Ensuite la partie grasse se sépare , gagne la surface , en 

 vertu de sa légèreté , et y forme une crème épaisse , tandis 

 que les portions sous-jacentes deviennent plus liquides. Le 

 lait qu'on fait tomber goutte à goutte dans de l'eau pure et 

 froide, ne se mêle point d'une manière uniforme avec elle, 

 mais laisse des parties grasses à la surface. 



3° Le lait est très-enclin à fermenter, le beurre à rancir, le 

 ^petit-lait à s'alcooliser et s'aigrir, le fromage à se putréfier. 

 Lorsqu'on ajoute du fermentau lakdesSoîipèdes, etqu'on remue 

 souvent le mélange, il passe à la fermentation spiritueuse, et 

 l'on peut alors en extraire de l'alcool par la distillation. Autre- 

 ment le lait s'aigrit, en absorbant l'oxygène de l'air, et déga- 

 geant du gaz acide carbonique : une partie du beurre se décom- 

 pose alors , de sorte que le lait qu'on a gardé trop longtemps 

 donne près de moitié moins de beurre qu'à l'ordinaire : il se 

 produit aussi de l'acide acétique, qui fait coaguler le caséum, 

 et le reste de la liqueur devient clair comme de l'eau. En 

 temps d'orage le lait s'aigrit promptement ; après avoir été 

 bouilli , il subit moins vite la fermentation acide , mais passe 

 avec plus de promptitude à la putréfaction. 



4° La coagulation du lait lient à ce que le fromage et du phos- 

 phate calcaire se séparent sous forme solide . Elle est déterminée 

 par l'action de la chaleur, et en outre par celle de substances tel- 

 lementdifférentes, qu'elle ne saurait dépendre dans tous les cas 



