PREMIÈRE ENFANCE. 35g 



de la même opération chimique. Lorsque les acides , des sels 

 neutres très-solubles et l'alcool la provoquent, ce phénomène 

 tient peut-être à ce qu'ils s'emparent de l'eau , dont ils dé- 

 truisent la combinaison avec le fromage : du moins ne les 

 retrouve-t-on point dans le caillot lavé , et ils restent entière- 

 ment dans le petit-lait. Au contraire , les sels métalliques , 

 tels que ceux d'argent, de mercure, de cuivre, de fer, 

 d'étoin, de plomb , paraissent séparer le fromage en exerçant 

 une action chimique sur lui ; car lorsqu'on se sert du bichlQ- 

 rure de mercure , on obtient un précipité de protochlorure 

 de mercure. Quant aux sels alcalins , ils empêchent la coagu- 

 lation , parce qu'ils maintiennent le fromage à l'état liquide, 

 et comme ils attirent cette substance , ils épaississent un peu 

 le lait en commençant à agir sur lui. Le suc gastrique et la 

 membrane muqueuse de l'estomac de tous les animaux qui 

 vivent de matières végétales ou de matières animales , déter- 

 minent la coagulation du lait , en vertu de l'acide qu'ils con- 

 tiennent. Le même effet est produit par l'oseille, l'alléluia, la 

 noix de galle. Mais il s'observe aussi sous l'influence de 

 substances qui ne contiennent point d'acide , comme la mem- 

 brane muqueuse de l'estomac ramollie dans une dissolution 

 alcaline, la gélatine, le jaune d'œuf, la gomme arabique, 

 l'amidon , le caille-lait , les fleurs de chardon , la garance et 

 beaucoup d'autres plantes , ce qui tient probablement à ce 

 qu'un acide se développe au moment où elles agissent sur le 

 lait. Suivant Jacquin, les plantes qui viennent d'être indiquées 

 ne déterminent la coagulation que quand on mêle leur décoc- 

 tion froide ou leur propre substance avec du lait f? o?d , et 

 elles ne la produisent pas lorsqu'on les fait bouillir avec ce 

 dernier ou qu'on y verse leur décoction bouillante. 



5° Quand on chauffe le lait , il entre en ébuliition plus tôt 

 que l'eau. La partie caséeuse se coagule à la surface , en- 

 traînant le beurre avec elle , et produit ainsi une pellicule (*), 

 donc l'épaisseur augmente peu à peu. Cette pellicule repré- 

 sente une membrane demi-translucide, analogue à ;la mem- 

 brane testacée de l'œuf des Oiseaux. Elle se renouvelle autant 



(*) Les phénomènes qui signalent la formation de cette pellicule ont 

 été parfaitement décrits par Ph. Lorot (De la vie, Paris, 18!8,[in-8). 



