36 O PREMIÈRE ENFANCE. 



de fois qu'on l'enlève , jusqu'à un certain moment néan- 

 moins , où le lait qui reste , devenu plus limpide et plus 

 transparent , ayant aussi complètement perdu sa coagulabi- 

 lité , ne consiste plus qu'en un petit-lait tenant quelque peu 

 de matière caséeuse et butyreuse en suspension, et qui , si 

 l'on continue l'évaporation, donne du sucre, de lait, mêlé avec 

 ces particules et avec divers sels. Quand on fait sécher la 

 pellicule du lait , elle devient jaunâtre et cassante ; elle brûle 

 en répandant une odeur de corne, donnant de l'eau, de 

 l'huile , de l'ammoniaque , et laissant un charbon pesant , qui 

 se réduit difficilement en cendres. Mise dans l'eau , elle se 

 ramollit , entre en putréfaction dans l'espace de six jours , et 

 ne laisse plus , au bout de douze jours , qu'une petite quan- 

 tité de matière inodore et insipide, qui est insoluble dans 

 l'eau et les acides. 



6° A une douce distillation , le lait donne une eau faible- 

 ment sapide et odorante, qui contient un acide particulier 

 (butyrique), et qui, au bout de quelques jours, se trouble, 

 puis laisse déposer des flocons : le beurre , le fromage et les 

 sels restent sous la forme d'un extrait. A une chaleur plus 

 forte , la décomposition s'étend plus loin ; il se dégage une 

 huile empyreumatique , du carbonate d'ammoniaque et un 

 gaz combustible ; le charbon qui reste est difficile à incinérer ; 

 mais la cendre verdit le sirop de violettes , à cause de la 

 soude qu'elle renferme , et l'acide sulfurique en dégage des 

 vapeurs d'acide hydrochlorique (1). 



III. Si maintenant nous passons aux divers principes con- 

 stiluans du lait , 



7° Nous trouvons d'abord la crème ( cremor lactis ) , ou le 

 lait riche en beurre , c'est-à-dire du beurre mêlé avec un peu 

 de fromage et de petit-lait , que sa légèreté spécifique amène 

 à la surface. La crème monte en d'autant plus grande quan- 

 tité que la surface est plus étendue ; mais son ascension a 



(1) Banuel , Considérations hygiéniques sur le lait vendu à Paris comme 



substance alimentaire. — Braconnot , Procédé pour réduire le lait sous un 



petit volume , afin de le conserver et le rendre en même temps d'un goût 



plus agréable. — Bouchardat, Expériences sur la décomposition du lait. 



Ann.d'hyg. pub. etde méd.flégale, 1. 1, p. 404; t. IV, p. 4SI; t. XI, p. 458.) 



