PREMIÈRE ENFANCE. 56 1 



lieu aussi malgré l'absence du contact de l'air , et la tem- 

 pérature de huit à dix degrés du thermomètre de Réaumur 

 est celle qui la favorise le plus. Elle est d'un blanc mat ou 

 jaunâtre, grasse et d'une saveur qui rappelle celle de la noix 

 fraîche. A l'air, elle s'épaissit , devient acide et prend une 

 odeur désagréable au bout de huit jours , se couvre de moi- 

 sissures et acquiert de l'amertume au bout d'un mois , enfla 

 noircit et se putréfie. La crème de Vache avait, 



Pesanteur Sucre 



spécifique. Eau. Beurre, de lait. Fromage. 



D'après Berzelius 10244 876 45 44 35 



— Schubler 10119 661 240 60 39 



Différence qui, sans doute, tient principalement à celle du cli- 

 mat dans la Suède et le pays de Wurtemberg. 



8° Le beurre est une modification particulière de la graisse 

 animale. Demi-solide, liquide à la chaleur, et d'une teinte 

 blanche ou jaune, il a une odeur faible, une saveur douce et 

 agréable. Il se sépare par grumeaux de la crème, lorsqu'on agite 

 celle-ci pendant quelque temps avec force : la trop grande 

 chaleur et le froid rendent cette séparation plus difficile ; on 

 l'accélère en ajoutant, dans le premier cas, du jus de citron, 

 et dans le second de l'alcool ; elle a lieu difficilement aussi 

 dans le lait des Vaches qui sont sur le point de vêler, de même 

 que dans celui des Solipèdes et de la femme, d'où l'on ne par- 

 vient que quelquefois à extraire du beurre , celui-ci étant à 

 ce qu'il paraît combiné d'une manière trop intime avec la 

 matière caséuse. Du reste , le beurre du lait de femme est 

 plus mou et plus blanc que celui de Vache. 



Un fait fort remarquable, c'est qu'on ne puisse se procurer 

 le beurre autrement que par l'agitation. Beaucoup d'obscu- 

 rité règne encore sur la manière dont ce mouvement méca- 

 nique agit. D'abord il est clair , suivant la remarque de 

 Schubler (1), que les principes constituans du lait ne se disjoi- 

 gnent pas tant que ce liquide demeure contenu dans la glande, 

 car celui qui coule d'abord du pis de la Vache, qui par con- 

 séquent occupe la partie la plus inférieure, est moins riche en 

 beurre et en fromage, et par cela même plus léger, que celui 



(1) Loc. cit., t. IV, p. 563. 



