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qui coule ensuite, et qui vient de la partie"supérieure- Cepen- 

 dant on ne peut déterminer la séparation du beurre par aucun 

 drocédé chimique. Elle ne tient point à l'oxygénation ordi- 

 naire, puisque le beurre obtenu en battant le lait dans du gaz 

 oxygène ou acide carbonique ne diffère pasde celui qu'on s'est 

 procuré à la manière ordinaire; elle. n'exige pas non plus de 

 fermentation, car si la crème fraîche demande à être barat- 

 tée plus long-temps que la crème aigrie, elle donne en revan- 

 che infiniment plus de beurre. Du reste, la présence du beurre 

 dans la crème se décèle déjà par la couleur et l'odeur de celle- 

 ci, et tout porte à croire, en conséquence, qu'il y existe déjà, 

 comme tel, mais seulement à l'état de combinaison. S'il en 

 est ainsi, le barattage peut avoir pour effet de mettre les par- 

 ticules du beurre en contact les unes avec les autres et de 

 les retenir unies par adhésion de la substance homogène ; 

 quoi qu'il en soit , l'agitation d'un mélange donne partout 

 ailleurs un résultat inverse, l'homogène (par exemple les par- 

 ties caséeuses du lait) se divisant davantage et ses particules 

 se séparant plus encore les unes des autres. Cette propriété 

 de se réunir sous l'influence du mouvement , ne caractérise 

 non plus ni la graisse, puisque l'huile se divise quand on la 

 bat avec de l'eau, ni le beurre, car, si l'on met du lait sur le 

 feu, quelques gouttes d'huile montent bien à sa surface, mais 

 elles ne se réunissent pas de manière à former du beurre , et 

 l'huile qu'on ajoute à la crème n'attire point non plus ce 

 dernier. Enfin il y a impossibilité, quand une fois le beurre a 

 été mis en évidence, de le remêler avec le lait. 



D'après cela, il semble que l'action mécanique du barattage 

 opère la séparation du beurre non pas d'une manière immé- 

 diate, mais en provoquant une opération chimique quelcon- 

 que et modifiant l'affinité entre les parties constituantes du 

 lait. Le beurre pourrait bien être enchaîné, dans ce dernier, 

 par la matière caséeuse ou par les sels ; mais ni la séparation 

 de l'un, ni celle des autres ne saurait être la cause de l'agglo- 

 mération du beurre ; car on ne rend pas celui-ci libre en coa- 

 gulant le fromage par les acides , et lorsqu'on filtre le lait , 

 c'est de la crème, et non du beurre, qui reste sur le papier. 

 Nous ignorons donc encore par quel changement le barattage 



