PREMIÈRE ENFANCE. 365 



détruit l'union du beurre avec les autres matériaux consti- 

 tuons du lait. Ce qu'il y a de plus vraisemblable, c'est qu'il 

 se développe ici une sorte de fermentation. Du reste, la com- 

 binaison est tellement intime , qu'il reste toujours des parti- 

 cules de beurre dans le fromage et le petit-lait. 



9° Le beurre se dissout dans l'alcool et léther bouillans. 

 Les alcalis le saponifient. Exposé à l'air, il devient rance avec 

 le temps , ce qui tient à ce qu'il absorbe de l'oxygène : car 

 il rancit plus vite dans le gaz oxygène qu'à l s air libre, l'acide 

 nitrique le fait passer au rance sur-le-champ , et quand il est 

 dans cet état , il ôxide les métaux , par exemple le cuivre. 

 Cependant il ne se forme point alors d'acide proprement dit, 

 car le beurre ranci ne coagule pas le lait, le vinaigre ne ren4 

 point le beurre rance , et la crème aigrie donne encore du 

 beurre doux. Ce sont surtout les parcelles du lait qu'il retienft 

 qui lui communiquent l'aptitude à rancir , car le beurre pur 

 en a moins. En effet, au sortir de la baratte, il conserve enr 

 core une quantité notable de sucre de lait et de matière ca- 

 séuse. Cette dernière y abonde surtout quand on a employé 

 de la crème qui commençait à s'aigrir. On le débarrasse du 

 sucre de lait en le lavant, du fromage et le faisant fondre ef. 

 l'écumant. Le beurre de bonne qualité donne de cette ma- 

 nière 0,82 de beurre pur. Ce dernier est composé , suivant 

 Bérard, de carbone 66,34, d'hydrogène 19,64 et d'oxygène 

 34,02. Mais la chimie moderne, qui court risque de se perdre 

 elle-même, à force de diviser et subdiviser les substances, énu- 

 mère plusieurs parties constituantes dans le beurre. Chevreul 

 admet comme telles l'élaïne, espèce d'huile liquide , la stéa- 

 rine, corps gras plus consistant, la butyrine, huile de nature 

 particulière de laquelle se forment trois acides, le butyrique, 

 le caprique et le caproïque, enfin, une matière colorante. 



10° Le lait écrémé est plus bleuâtre et moins agréable au 

 goût ; il dissout davantage de sucre et de sels. Il a 



Pesanteur Sucre 



spécifique. Eau. Fromage. de lait. 



d'après Berzelius 1033 928,75 28,00 35,00 



— Schubler 1036 869,34 51,72 78,94 



Berzelius y admet, en outre, 6,00 d'acide lactique, avec de 

 l'acétate de potasse et un peu de lactate de fer, 1,70 de chlo- 



