564 PREMIÈRE ENFANCE. 



rureMe potassium, 0,30 de phosphates terreux, et 0,25 de 

 phosphate de potasse. 



14° Le fromage est la partie qui se coagule quand le lait 

 devient aigre , on quand on le met en contact avec les sub- 

 stances énumérées précédemment (4°). Il est blanc , mou et 

 de saveur douce -, les acides forls le dissolvent à une haute 

 température ; les alcalis le décomposent en ammoniaque et 

 en une espèce d'huile , avec laquelle ils forment une com- 

 binaison savoneuse. S'il reste humide, il devient acide : en- 

 suite il se putréfie , se ramollit, et enfin se convertit en un 

 savon solubïe dans l'eau, qui lui-même est composé de graisse 

 et d'ammoniaque. Soumis à la dessiccation, il devient dur et 

 cassant. Un feu doux le ramollit, lui donne de l'élasticité, et le 

 rend susceptible de filer. A un feu plus fort, il entre en fusion, se 

 boursouffle, et brûle, en dégageant de l'ammoniaque, du gaz 

 hydrogène et du gaz hydrogène carboné ; on obtient pour 

 résidu un charbon , après l'incinération duquel il reste des 

 phosphates. On y a trouvé 60,87 de carbone, 20,29 d'azote, 

 7,25 d'hydrogène et 11,59 d'oxygène. Mais , d'après Schu- 

 bler, il contiendrait environ 84 parties de fromage propre- 

 ment dit et 16 de serai (1). 



Le fromage proprement dit se précipite du lait par l'in- 

 fluence d'une chaleur modérée et de toutes les substances énu- 

 mérées plus haut (4°); c'est lui qui donne au lait sa couleur 

 blanche; il est élastique, et se pelotonne en une masse cohé- 

 rente ; la dessiccation lui communique une consistance cornée, 

 avec une teinte jaune et un éclat gras ; on trouve dans sa 

 cendre des phosphates de chaux, de magnésie et de fer. 



Le serai ne se sépare que par l'effet d'une forte chaleur et 

 non par l'influence des membranes de l'estomac. Le lait 

 qu'on a dépouillé de la matière caséeuse , mais qui contient 

 encore du serai, est un liquide limpide, transparent, verdâtre, 

 que la chaleur de rébullilion rend de nouveau blanc et opa- 

 que, et dont le vinaigre précipite le serai , sous la forme de 

 flocons. Celui-ci a une pesanteur spécifique plus considérable 

 que celle de la matière caséeuse ; mais, tant qu'on ne l'a 

 point fait sécher, il retient plus d'eau que cette dernière , et 

 est alors proportionnellement plus léger; sa couleur est le 



(1) Loe. oit., p. 567. 



