PREMIÈRE ENFANCE. 365 



blanc de neige ; il a une consistance gélatineuse ; desséché , 

 il devient moins dur que le fromage proprement dit, et prend 

 une texture plus cornée ; sa saveur, dans l'état frais, ressem- 

 ble à celle de l'albumine ; mais , après la dessiccation, elle 

 tient plus de celle du vieux oint que de celle dn fromage ; sa 

 cendre contient du chlorure de potassium et plus de phos- 

 phate de magoésie que celle du fromage. 



Ces deux substances sont des modifications de l'albumine, 

 dont le serai s'éloigne assez peu, tandis que le fromage pro- 

 prement dit se rapproche en quelque sorte de la fibrine. Le 

 lait de la femme et celui des Solipèdes paraissent ne point 

 contenir de matière caséeuse, mais seulement du serai, qui 

 ne s'en sépare la plupart du temps qu'en flocons déliés , et qui 

 n'est susceptible ni d'être mis en évidence par les acides 

 étendus , ni d'acquérir une certaine consistance. 



41° Le ■petit-lait {sérum lactis) est la partie aqueuse 

 du lait , celle qui reste après qu'on a séparé !a plus grande 

 partie du fromage et du beurre, liquide d'un jaune verdâtre, 

 et d'une saveur douce, qui forme environ les neuf dixièmes 

 du lait. A l'air il devient aigre et dépose des flocons légers de 

 matière caséeuse. A la distillation, il donne de l'eau, avec de 

 l'air butyrique. Soumis à l'évaporation , il laisse des sels mê- 

 lés avec un peu de fromage. 



12° Le sucre de lait , substance particulière au lait , a de 

 l'analogie d'une part avec le sucre et de l'autre avec la gomme. 

 Il est blanc , demi-transparent, et cristallise en prismes à 

 quatre pans, terminés par des pyramides à quatre faces : il 

 est assez dur; sa pesanteur spécifique est de 1,543 ; il a une 

 saveur faiblement douceâtre et terreuse ; soluble dans neuf 

 parties d'eau froide et quatre d'eau bouillante, il est insoluble 

 dans l'alcool ; à la chaleur ; il devient brun, se boursouffle, et 

 brûle en donnant une huile empyreumatique dont l'odeur se 

 rapproche de celle du benjoin, de l'acide carbonique, un gaz 

 combustible, de l'acide acétique et de l'eau; il laisse un 

 charbon léger et poreux, dont la combustion procure une cen- 

 dre de carbonate, de sulfate et de phosphate calcaires; l'acide 

 nitrique le décompose , et le convertit en acides oxalique et 

 mucique ; il contracte des combinaisons avec les oxides mé- 



