CAUSE DE LA tLASTICIÎÉ ÔïlGANIQlJÈ. 4.77 



pôle positif , et de l'alcali mis en évidence au pôle négatif , de 

 manière que l'albumine se coagule au pôle positif, mais quel- 

 même bien au dessous du point de congélation dans le platine , l'iridium 

 et autres métaux compagnons du platine , elle exige une température 

 élevée pour l'or, plus élevée encore pour l'argent , et d'au moins trois 

 cents degrés pour le verre. Dès lors, cette propriété n'était plus un phé- 

 nomène isolé et exceptionnel : elle se présentait comme une propriété 

 générale, appartenant aux corps à des degrés divers. Il devint donc pos- 

 sible de faire des applications du phénomène. On avait remarqué , par 

 exemple , que la conversion du sucre en acide carbonique et en alcool , 

 telle qu'elle a lieu dans la fermentation , par l'influence d'un corps inso- 

 luble , appelé ferment , et qui peut être remplacé , quoiqu'avec moins 

 d'efficacité , par de la fibrine animale , de l'albumine végétale coagulée , 

 du fromage et autres substances analogues , ne saurait être expliquée par 

 une action chimique entre le sucre et le ferment , comparable à ce qui se 

 passe dans les doubles décompositions. Mais , en comparant ce phénomène 

 avec ceux qui sont connus dans la nature inorganique , on trouva qu'il ne 

 ressemble à aucun autant qu'à la décomposition de l'eau oxygénée par 

 l'influence du platine , de l'argent ou de la fibrine : il était donc très- 

 naturel de présumer une action analogue à celle du ferment (Traité de 

 chimie , t. YI , p. 413 , 414). Mais on ne s'était encore souvenu d'aucun 

 cas qui fût comparable à l'action des alcalis sur l'eau oxygénée , c'est-à- 

 dire de cette influence inexplicable qu'un corps dissous exerce sur un 

 autre contenu dans la même dissolution. On ne citait point encore comme 

 exemple la conversion de l'amidon en sucre par l'influence de l'acide sul- 

 furique \ mais la découverte de la diastase et de son action analogue, quoi- 

 qu'infiniment plus puissante, sur l'amidon, appela l'attention de ce côté. 

 Ce furent surtout les ingénieuses recherches de Mitscherlich sur la formation 

 de l'éther, qui y conduisirent. Parmi les nombreuses conjectures imagi- 

 nées pour expliquer la conversion de l'alcool en éther par l'influence de 

 l'acide sulfurique, figurait celle d'après laquelle l'avidité de cet acide 

 pour l'eau est la cause de l'éthérification , l'acide enlevant à l'alcool 

 (composé d'un atome d'éthérine, et de deux atomes d'eau), un atome 

 d'eau , et produisant de l'éther par la combinaison de l'autre atome 

 d'eau avec celui d'éthérine. Cette explication est simple , belle , et par- 

 faitement en harmonie avec ce que nous savons de Tinfluence des corps 

 les uns sur les autres par le fait de l'affinité. Une circonstance néanmoins 

 restait équivoque , celle de savoir pourquoi d'autres corps , qui ne sont 

 pas acides et qui ont de l'avidité pour l'eau , ne peuvent point produire 

 le même phénomène. Si c'était le degré d'affinité pour l'eau qui déterminât 

 le chafflgement des principes constituans de l'alcool , la potasse et la soude, 

 le chlorure de calcium , la chaux anhydre et autres devraient produire *• 

 l'éther, ce qui n'a jamais lieu. 

 » Mitscherlich fit voiy alors que l'acide sulfurique, à un certain degré 



