CAUSE DE LA PLASTICITÉ ORGANIQUE. 5 1 1 



li"aire, celles qui se forment dans l'intérieur de T organisme 

 même possèdent encore un peu de l'aptitude à se décompo- 

 ser qui caractérisait le sang dont elles sont émanées. Comme 

 les élémens ne sont point arrivés à un équilibre parfait , 

 comme ils ne se sont pas fondus en un produit inerte , mais 

 qu'entre eux subsiste un état de tension qui leur donne de la 

 tendance à s'unir dans d'autres proportions , ce caractère ne 

 s'éteint point tout-à-coup, mais persévère encore, à un de- 

 gré plus ou moins prononcé , dans le produit. ;Parmi les sé- 

 crétions, les liquides procréateurs sont ceux qui en jouis-^ 

 sent le plus , parce qu'ils jouent dans la vie un rôle plus 

 actif que celui de tous les autres. La liqueur séminale se 

 décompose avec une facilité extrême (§ 63, 84 ) , et l'on n'a 

 encore aucune idée nette de son mode de décomposition. On 

 connaît mieux celle du lait , dont la séparation en deux for- 

 mes opposées a lieu sans le concours de nulle action chimi- 

 que extérieure , et sur laquelle la succussion n'influe qu'en 

 l'accélérant ; lorsque ce liquide sort des glandes mammaires , 

 il a une odeur et une saveur fades ; mais bientôt la saveur 

 sucrée , ou celle qui lui a été communiquée par les alimens , 

 se développe , et les parties grasses se séparent. Il n'est pas 

 vraisemblable que , comme le prétend Macaire Prinsep (1) , 

 ces parties grasses existent déjà toutes formées dans le lait, 

 divisées seulement en très-petites gouttelettes , et que l'uni- 

 que effet du barattage soit de les rapprocher les unes des au- 

 tres ; car le mouvement imprimé à une émulsion ne fait qu'y 

 diviser encore davantage l'huiie , au lieu de la séparer ; il est 

 bien plus probable que le beurre ne se développe complète- 

 ment qu'après la formation de l'acide lactique ; car lorsque 

 celui-ci annonce déjà sa présence à l'organe du goût , les 

 parties bulyreuses tardent moins à se séparer, et quand le lait 

 est devenu très-acide , de manière qu'une grande partie de 

 la matière caséeuse ou de l'albumine soit décomposée, il 

 donne incomparablement moins de beurre que^ lorsqu'il est 

 frais. 



Tous les liquides sécrétés qu'on introduit dans le circuit de 



i (1) Pogs«ndorff , Annalen , t.' XCY, p. 48j 



