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plus dans raction de la salive sur les aliments. Une 

 matière spéciale , peu abondante il est yrai , s'y 

 retrouve généralement , matière azotée et par consé- 

 quent éminemment fermentescible : c'est le ptyalin 

 de Berzelius. Cette matière , que Schultz a com- 

 parée , pour l'aspect , à de la pâte de pain , nous 

 paraît être un ferment propre à favoriser les mouve- 

 ments chimiques dont la pâte alimentaire doit plus 

 tard devenir le siège. Effectivement, la salive mêlée 

 au suc du poivre tava détermine promptement la 

 fermentation qui en fait une boisson enivrante , en 

 grand usage chez les insulaires de la mer du nord ; 

 on a d'ailleurs observé (Spallanzani et autres) que 

 la salive semble , à une température modérée, hâter 

 la putréfaction des substances organiques qu'on y 

 plonge, tandis que le suc gastrique la retarde ou 

 l'empêche. Si les singes , le hamster conservent des 

 aliments dans leurs abajoues , et le pélican dans sa 

 large poche sous-maxillaire, ce n'est jamais que 

 pour un temps peu considérable ; ils s'y altéreraient 

 comme le font les parcelles qui restent dans le creux 

 des dents cariées , et qui donnent à l'haleine de quel- 

 ques personnes peu soigneuses une odeur désagréable 

 qu'il ne faut pas confondre avec celle de la transpi- 

 ration pulmonaire. La salive diffère donc chimique- 

 ment beaucoup du suc gastrique; si elle devient acide , 

 ce n'est qu'en cas de maladie , dans la gastrite par 

 exemple (Donné), tandis qu'elle est ou neutre mais 

 facilement alcalescente (Schultz), ou alcaline (Donné) 

 à l'état sain (i). Remarquons que si cette alcalinité 



<1) La salive obtenue par une fislule du canal de Slenon chez l'homme élait 

 acide dans l'état de repos , alcaline durant la mastication ( Mitscherlich). 



