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ils ont encore le caractère de la nature organique , ils ma- 

 nifestent même parfois quelque chose d'analo^^ue au cours de 

 la vie, puisque le vin se bonifie par l'effet d'un travail 

 intestin et entre en mouvement à l'époque où la vigne 

 fleurit. 



1° La fermentation vineuse a lieu dans les substances or- 

 ganiques qui contiennent du sucre, avec du mucus ou de- 

 l'albumine et de l'eau ; le liquide entre en effervescence, se 

 boursouffle, s'échauffe et perd sa transparence. L'essentiel de 

 cette opération consiste en ce que l'équilibre des élémens du 

 sucre est troublé ; dans la lutte qui s'établit entre eux, l'hy- 

 drogène l'emporte sur l'oxygène, et les élémens, ramenés à 

 l'équilibre dans une autre proportion , produisent un corps 

 nouveau, l'alcool, qui cependant est encore un composé 

 ternaire, comme le sucre. En effet, ce dernier contient , d'a- 

 près Thénard et Gay-Lussac, 42,47 de carbone, 50,68 d'oxy- 

 gène et 6,90 d'hydrogène, ou, d'après Berzelius, 44,415 de 

 carbone, 49,083 d'oxygène, et 6,802 d'hydrogène; tandis 

 qu'il entre dans l'alcool, selon Saussure, 51,98 de carbone, 

 34, o1 d'oxygène et 13,70 d'hydrogène, ou, d'après Duflos, 

 53,30 de carbone, 32,87 d'oxygène et 13,83 d'hydrogène. 

 L'oxygène qui abandonne le sucre se combine avec du car- 

 bone pour produire de l'acide carbonique, qui s'échappe 

 en partie sous forme de gaz , en partie aussi reste pendant 

 quelque temps à la surface du liquide sous celle d'écume , 

 en partie enfin demeure dissous dans ce dernier. Quand 

 l'équilibre est rétabli, l'écume se dissipe, et la liqueur re- 

 devient claire. 



2° Le second degré de la fermentation constitue celle 

 qu'on appelle acéteuse, et qui se manifeste, dans l'alcool 

 mêlé avec du mucus et de l'eau , par le trouble de la liqueur, 

 le développement de bulles , et la formation d'une pelHcule à 

 la surface; l'hydrogène, qui prédominait dans l'alcool, dimi- 

 nue beaucoup-, le carbone aussi, mais dans une moindre 

 proportion, et l'oxygène acquiert la prédominance. Le produit, 

 également ternaire, de cette fermentation, l'acide acétique, 

 est composé, d'après Berzelius , de 46,871 carbone , 46,934 

 oxigène et 6,195 hydrogène. Il ne se dégage point d'acide 



