PUTRÉFACTION. 44^ 



carbonique, si ce n'est de substances mêlées accidentellement 

 avecla liqueur. 



Certaines substances végétales , comme la gomme , l'ami- 

 don et l'extractif, sautentpar dessus la fermentation alcoolique, 

 et passent de suite à la fermentation acéteuse (1). 



La fermentation complète est la putréfaction, opératioa 

 chimique complexe, contre-partie en quelque sorte de l'assi- 

 milation vivante, et par laquelle la matière organique se 

 transforme en matière inorganique. Les combinaisons d'élé- 

 mens qui, constituant les matériaux immédiats, étaient, pen- 

 dant la vie , à l'état de tension continuelle , se détruisent , et 

 les élémens reproduisent de simples composés binaires, c'est- 

 à-dire qu'ils se mettent deux à deux en équilibre parfait, tels 

 qu'on les trouve dans les corps inorganiques. Les végétaux 

 résultent, pour la plus grande partie, de composés ternaires, 

 dans lesquels l'hydrogène et le carbone l'emportent sur 

 l'oxigène , de sorte qu'ils ne sont guère prédisposés qu'à une 

 fermentation incomplète ; il n'y a que l'empois et l' albumine 

 végétale qui passent immédiatement à la putréfaction, La 

 substance animale, au contraire , se compose de combinai- 

 sons quaternaires , dans lesquelles l'hydrogène et l'azote 

 l'emportentpresque toujours sur le carbone et l'oxigène. Cette 

 association complexe rend le corps animal éminemment apte 

 à subir la putréfaction , c'est-à-dire la fermentation complète, 

 de manière qu'il saute par dessus les deux premiers degrés , 

 ou du moins les parcourt avec assez de rapidité pour qu'on 

 ne les remarque point : le lait seul est susceptible des fer- 

 mentations alcoolique et acide , à cause du sucre qu'il con- 

 tient; le pus et le bouillon, ou la décoction des muscles , le 

 sont de la fermentation acide. Rudolphi (2) dit avoir observé 

 que le cadavre des hommes frappés de mort violente en pleine 

 santé , répand une odeur douceâtre , répugnante , remplacée, 

 au boni de quelques jours, par une autre odeur acéteuse, 

 avant que la putréfaction s'empare d'eux : nous serions peu 

 disposé à admettre ici une fermentation sucrée , parce qu'en 



(1) r.-V. Respail , Nouveau système de chimie organique , deuxième 

 édition, Paris , 1838, t. I. p. 456, 



(2) Gnindriss der Physiologie , 1. 1 , p. 215. 



