SEINS DU GOUT. 3l9 



impossible de spécifier; la structure plus ou moius licureuse 

 de la langue, qu'il est plus facile d'apprécier; enfin, Tob- 

 servance plus ou moins entière de toutes les précautions 

 d'îiygiène propres à conserver la langue clans l'état le plus 

 convenable pour l'exercice de sa fonction. 



Le goût est , comme tout sens , même plus que tout autre . 

 dépendant de la volonté; par conséquent, il s'exerce de deux 

 manières, passivemenl ou actwenient , et est passible de 

 l'éducation. Dans l'exercice actif du goût;, il y a d'abord 

 action de l'appareil musculaire de l'organe , pour appliquer 

 la partie sentante au corps sapide; la partie musculeuse de 

 la langue presse ce corps sapide , l'enveloppe , pour que le 

 contact soit le plus parfait possible, et dans le degré 

 qui convient à la délicatesse de la sensation. Ensuite , il 

 y a érection de la papille nerveuse , qui exécute l'action 

 d'impression. Par la culture, enfin , on fait acquérir à ce 

 sens une délicatesse extrême. Quelle ditférence n'y a-t-il 

 pas entre le palais du simple habitant des campagnes et 

 celui du voluptueux citadin? Les gourmets vont jusqu'à 

 percevoir plusieurs saveurs à la fois, jusqu'à analyser l'ali- 

 ment composé dont ils usent. Il n'est pas rare de trouver 

 dans notre Bourgogne méridionale des personnes qui , non- 

 seulement reconnaissent les vins de chacun des terroirs qui 

 la composent , mais encore assignent la propriété particu- 

 lière qui les a fournis , et l'année où ils ont été récoltés. 

 Pour faire acquérir au goût ce degré de perfection , il faut 

 des soins, de l'étude; d'un côté, éviter tout ce qui , méca- 

 niquement, peut altérer l'organe, épaissir l'épiderme, par 

 exemple; de l'autre, exercer souvent, et avec mesure, le 

 sens, et arrêter son attention sur les sensations qu'il fournit. 

 Certainement, on juge mieux une saveur à la septième ou 

 huitième fois qu'on l'éprouve , qu'à la première ; souvent 

 un aliment^ qui avait paru peu savoureux d'abord, devient 

 ensuite l'objet désiré de nos friandises. Si le goût acquiert 

 moins vite de la perfection qu'un autre sens , et si l'on con- 

 serve moins la mémoire de ses sensations, c'est que géné- 

 ralement la faim fait précipiter ses opérations, et que le 

 bien-être qui résulte de l'introduction des aliments dans 



