48 III. Sß&fid. 



in bie ©egenb be$ jerbrocbnen §lugel$ jurucfftreift. S5et 

 großen Mogeln erleichtert man ftcfc bie SIrbeit gar fef)r, toenn 

 man hsr\ £al$fturjel an bat untere Grnbe eineg, an Der 2>ecfe 

 beö 3immerö befeftigten, 33inbfaben$ fcbleift, fo ba§ bec 

 föogel baran frei in ber £uft l)angt; benn bei großen Sö&gclit 

 laßt ftct> bie |)aut niebt fo leiebt mit einer #anb t>on ben 

 ©cttultern ftreifen, ©ef)nen unb 55anber Ratten fefter unb 

 muffen mit beiben Rauben mit £ülfe beö 3Jceffer$ geloft wer* 

 ben. 2ln bem 33rucbe be$ glügelS fcbiebt man Un ftnoeben 

 ouö bem $leifcbe unb (oft bieß an bem ©elenfe ab, fo bajj 

 nun ber glugel oom jKumpfe getrennt ift unb in ber f)aut 

 l)angt. ©inb beibe flöget ju weit, fo ftreift man bie £aut 

 immer weiter ab, unterlaßt aber niebt, an allen (Stellen, reo 

 bie gebern am großen Grinfcbnitte etwa ba$ §leifd> ober ba$ 

 innere ber $aut berühren mochten/ feucbteS Rapier oon 

 3eit ju %tit anjuf leben; benn rttct>t feiten ftoßt man f)ie unb 

 t>a ein ©tücf baoon ab, unb man barf fieb beSwegen bit 

 9)?iif)e niebt oerbrießen (äffen, e$ wieber anjufleben. Huf 

 bem JKucfen ft£t, jumal an maneben 335gclarten, j. 3$. bin 

 Sauben, bem ftuefuef , ^Jtrol u. a. m., bie &aut fer>c feft, 

 unb ift babet febr bünn unb wenig faltbar, man muß batyv 

 jum Slblofen berfelben ben SÄejfer^eft ober bie SRagel gebrau« 

 eben; (jier ju febneiben ift ju gefäfjrlicb, unb e$ ift über« 

 l>aupt nur ha ansuwenben, wo eS burcbauS niebt anberS ge* 

 ^en will. |>at man nun bk £aut bi$ über bie 6cbenfel &er* 

 abgeftreift, fo faßt man mit ber einen #anb ba$ 23ein oon 

 außen unb fcbiebt eä in bie |>&l)e, inbem man mit ber an* 

 bern bie £aut über ba$ eigentlicbe Änie (§ig. i. o) ju ftret* 

 fen fuebt, unb fo immer weiter fortfahrt, bii man an bat 

 gerfengelenf (bat falfcblicb fogenannte $nie, p) fommt; 

 nun jerbriebt man mit ben gingern ober mittelft einer 3ange 

 ben S5einfnocben biebt unter bem Äniegelenfe bei g in bec 

 gtg. i., fcbiebt i&n auS bem gleifcbe IjerauS, wie bei r ge* 

 jeigt ift, unb löft ba$ gleifcb bei q ab. %ft enblicb bie £aut 

 »om 55aucbe unb Unterröcken abgeftreift, unb man ift bi$ 

 jum 6teiße gefommen, fo tyabe man auf jtoei runbe $bcs 



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