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d'ordre intérieur, par suite de la persistance plus ou moins 

 longue de la vie cellulaire, et à des mutations d'ordre extérieur, 

 quand les microbes y sont intervenus. Un mèrne échantillon de 

 viande fournira donc, suivant son état de fraîcheur ou de faisandé, 

 des bouillons absolument différents : ces différences sont déjà 

 révélées par les agents chimiques : à plus forte raison seront-elles 

 perçues et indiquées par les microorganismes (1). » C'est ce que 

 prouvent les faits suivants, que nous empruntons au travail si 

 intéressant de Péré sur les fonctions biologiques du Bacille 

 typhique. 



D'après Brieger (2), le Bacille typhique alcaliniserait le bouillon 

 neutralisé dans lequel il pousse; pour Petrushky, il le rendrait 

 acide. Afin de trancher la question, Péré prit un échantillon de 

 viande de Bœuf; la viande hachée fut abandonnée à la température 

 de 10" à 13° et servit à faire des bouillons, qui, préparés à diverses 

 époques et par les mêmes procédés, possédaient une acidité ini- 

 tiale, que les chiffres suivants expriment en acide oxalique pour 

 1000 parties : 



lo Viande de 4 heures. Acidité du bouillon. 1,54 



2° » de 24 heures. » » 1,95 



4° » de 40 heures. » » 1,48 



4» » de 48 heures. » » 0,97 



Neutralisés exactement et ensemencés avec du Bacille typhique, 



ils ont donné, après quarante-huit heures de culture, les résultats 



suivants : 



Bouillon no 1. . . . 0,64. . . acide. 

 )) n» 2. . . . 0,25. . . acide. 

 )) n» 3. . . . 0,17. . . alcalin. 

 )) n» 4. . . . 0,40. . . alcalin. 

 Les affirmations de Brieger et de Petrushky, bien que diamétra- 

 lement opposées, sont donc exactes toutes les deux. Tout dépend 

 des conditions d'expérience, qui se trouvent insuffisamment pré- 

 cisées quand on dit seulement qu'on fait la culture dans du 

 bouillon. 

 La présence de la glycose dans la chair musculaire est la cause 



(1) PÉRÉ, Contribution à l'étude du Bacterium coli et du Bacille typhique. 

 Annales de l'Institut Pasteior, VII, p. 512, 1892. 



(2) Brieger, Microbes, plom aines, maladies, p. 191. 



