210 L. GRIMBERT 



peu à peu de volume et finissent par disparaître. On notera avec 

 soin la réaction du milieu. Si elle est alcaline, la diastase produite 

 est bien de la nature de la trypsine. Dans ce cas, l'examen micro- 

 scopique montiera dans le dépôt de fines aiguilles de tyrosine et 

 le liquide évaporé laissera déposer de la leucine. 



III. — Lait. — L'action des microorganismes sur le lait peut 

 s'exercer de plusieurs manières : 



1° Ils y croissent sans modifier le milieu. 



2o.Ils le coagulent. Cette coagulation peut être due : a) à l'aci- 

 dification du milieu; c'est ce qui arrive quand le microbe attaque 

 la lactose; p) à la sécrétion de présure (lab-lerment). 



3° Ils peptonifient la caséine. Cette réaction peut avoir lieu 

 directement, sans coagulation préalable, ou bien après coagulation. 



La coagulation par acidification du milieu n'est que la consé- 

 quence d'une fonction que l'on peut reconnaître par d'autres pro- 

 cédés, la fermentation de la lactose ; elle ne présente donc pas 

 de caractère spécifique. Il serait donc bon d'ajouter au lait qu'on 

 stérilise un peu de carbonate de chaux pur et précipité, afin de 

 maintenir la neutralité du milieu et d'éviter ainsi cette coagula- 

 tion par les acides. 



Il n'en est pas de même de la coagulation par la présure. Elle 

 a lieu en milieux neutres; elle est favorisée par la présence de 

 quelques millièmes de chlorure de calcium. 



Quand du lait stérilisé se coagule sous l'action d'un microbe, 

 on devra s'assurer que cette coagulation est bien due à la produc- 

 tion de présure. Aussitôt que la coagulation est achevée, le liquide, 

 filtré et neutralisé s'il y a lieu, sera ajouté à son volume de lait 

 frais, additionné de deux millièmes de chlorure de calcium. Le 

 mélange, maintenu à la température de 37°, devra se coaguler très 

 rapidement. 



(Certains microbes ne sécrétant que de la présure, bornent leur 

 action à la coagulation du lait. D'autres, produisant en même 

 temps de la caséase (trypsine), peptonifient la caséine précipitée. 

 D'autres enfin, ne produisant pas de présure, peptonifient directe- 

 ment la caséine sans la coaguler. On devra donc observer le caillot 

 de caséine et noter s'il change d'aspect. Dans le cas de peptonifica- 



