AR6HIV FOR MATHEMATIK OG NATURYIDENSKAB. B. XIII. Nr 5. 



lieber Pökelversuche mit Fischfleisch 



g ig v al Schmidt-Nielsen 



Es ist eine wohlbekannte Thatsache, dass, wenn Säuge- 

 thier- oder Fisch-Fleisch mit gewöhnlichem Kochsalz be- 

 streut wird, sich im Pökelgeiäss nach einigen Tagen eine 

 reichliche Flüssigkeitsmenge bildet, ohne dass Wasser zuge- 

 setzt wurde; zur selben Zeit hat sich das Volumen des 

 Fleisches deutlich vermindert. Das Fleisch giebt also Wasser 

 ab und nimmt Salz auf. 



Man kann sich leicht davon überzeugen, dass etwas 

 Ahnliches auch dann stattfindet, wenn Fisch und Fleisch 

 nicht durch trocknes Einsalzen, sondern durch das soge- 

 nannte Lake-Einsalzen, oder durch eine Combination dieser 

 beiden Methoden gepökelt wird. *) 



Die Art und der Verlauf der dabei auftretenden osmo- 

 tischen Processe sind leider sehr wenig studiert. 



Untersuchungen von Rubner aus dem Jahre 1877 (1) 2 ), 

 Voit aus 1879 (2), Polenske aus 1891 (3), und Not h- 



a ) Das einfache Lake-Einsalzen besteht bekanntlich darin, dass die 

 zu pökelnden Fisch- und Fleisch-Stücke schichtweise in's Gefäss 

 eingelegt werden, das dann mit einer mehr oder weniger concen- 

 trirten Salzlösung angefüllt wird. 



2 ) Diese Klammern weisen auf das Literaturverzeichnis am Schlüsse 

 hin. 



