5 
der Verdauungsflüssigkeiten abhalten kann; dasselbe gilt vom 
Stärkemehle. Auf die quantitativen Bestimmungen üben diese 
Beimischungen wegen ihrer geringen Menge einen unbedeu- 
tenden Einfluss aus. 
Der Körper, der nach sorgfältigem Kneten von Weizenmehl 
übrig bleibt, ward daher roh und gekocht untersucht, da er 
in beiden Zuständen in unseren Nahrungsmitteln vorkommt. 
Das rohe, äusserst elastische, klebende, geibgraue Gluten 
kann nicht lange unverändert in frischem Zustande auf- 
gehoben werden. Beim Liegen an der Luft wird es bald 
trocken, dunkeler gefärbt, und nicht mehr durch Säuren 
verändert. Im Eiskeller aufbewahrt, wurde es feuchter, 
verlor seine elastischen Eigenschaften, und löste in destil- 
lirtem Wasser auf. Der Geruch war noch ganz frisch. An 
einem warmen Orte mit destillirtem Wasser aufbewahrt, ver- 
breitet es alsbald einen Geruch wie faulende Käse; im Fil- 
trate entsteht nun durch Siedhitze ein bedeutendes Coagulum, 
während die Flüssigkeit ungetrübt bleibt, wenn zuvor kau- 
stisches Kali hinzugefügt ist }). 
Diese leichte Zersetzung des Gluten liefert keine geringe 
Schwierigkeit für die Untersuchung; es ist nothwendig mit 
frisch bereitetem Gluten zu arbeiten; was wir auch stets 
sethan haben. 
Wir legten uns nun als erste Frage folgende vor: Kann 
Gluten durch eine verdünnte Säure allein aufgelöst werden, 
oder ist die Mitwirkung von Pepsine hierbei nolhwendig? 
Die verschiedenen Autoren sind darüber uneinig. Eberle?) 
sagt, dass das Gluten durch Essigsäure und auch durch Salz- 
säure mehr verändert werde, wie irgend einer der durch 
‚ihn untersuchten Körper; vollständige Lösung sah er jedoch 
nie. Er sagt nicht, ob sein Gluten durch Amylum sehr ver- 
_ unreinigt war; das Unaufgelöste ward nicht untersucht. 
Schwann3) fand, dass Gluten leicht aufgelöst wird in 
1) Liebig sagt dasselbe in seinen chemischen Briefen, 8. 417. 
2) Eberle, Physiologie der Verdauung, 8. 67. 
3) Müller’s Archiv, 1836, S. 132. 
