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bei Salpetersäure wohl der Fall ist; die Cellulosewände da- 
gegen werden undeutlicher; das ganze Präparat hat eine 
gleichmässige rothe Farbe, die auch ohne Zucker entsteht; 
der stiekstoffreiche Inhalt ist aufgelöst. Erwärmung bis auf 
100° gab verschiedene Resultate, je nachdem langsam oder 
schnell erwärmt wurde. Bei schneller, aber kurz anhaltender 
Erwärmung waren die Amylumkörper noch vorhanden, wie- 
wohl geschwollen; das körnige Protoplasma wurde hierbei 
in eine gelbgefärbte, mehr zusammenhängende, das Amy- 
lum bandförmig umgebende Masse verändert; Säuren (ver- 
dünnte) veränderten jetzt den Inhalt nicht mehr und ver- 
ursachten nur ein geringes Präcipitat um .das Präparat _ 
herum. Bei langsamem, aber länger anhaltendem Kochen 
liessen die Cellen von einander los; einige waren ge- 
borsten, andere hatten ihre Amylumkörper verloren. Die 
körnigen Proteinekörper hatten abgenommen, zeigten übri- 
sens dasselbe Verhalten, so dass sie jetzt ein Netz bildeten 
mit breiten Rändern, dessen Oeffnungen den nicht mehr 
sichtbaren Amylumkörpern entsprachen. In der Flüssigkeit 
- entstand auf Hinzufügung von Säuren ein Präeipitat. 
Der Inhalt der Cellen wird mithin durch Kochen mole- 
külär verändert — vollkommen koagulirt, wenn er durch 
vorhergehende Lösung in Wasser nicht hinreichend verdünnt 
ist, unvollkommen aber, wenn dies stattgefunden hat. Dass 
die Koagulation durch Wärme hiervon hauptsächlich ab- 
hängt, geht auch daraus hervor, dass das Filtrat von Erb- 
senmehl, das erst mit kaltem Wasser behandelt ist und 
dann gekocht wird, durch Essigsäure viel stärker präeipitirt 
wird, als wenn es sogleich mit gut kochendem Wasser be- 
handelt worden ist. Wenn eine geringe Menge Chlorsodium 
hinzugefügt, und die Lösung dadurch mehr konecentrirt war, 
so entstand in dem Filtrate gar keine Trübung durch eine 
Säure. Die Koagulation ist hier mithin vollkommen, da 
auch bei Verdampfung eine kaum wahrzunehmende Menge 
Substanz übrig bleibt. Es ist daher für eine Erbsensuppe 
vortheilhaft, gerade so wie bei der Bereitung von Fleisch- 
suppe, die Erbsen erst mit kaltem Wasser zu behandeln 
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