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Der Umstand, daß Weine, welche auf 60 — 70^ erhitzt 

 worden sind, die Krankheit des Braunwerdens nicht mehr 

 zeigen, hat zur Vermutung geführt, es werde der Oxydations- 

 vorgang durch Mikroorganismen herbeigeführt. Yor einigen 

 Jahren ist dann aber durch Gouirand festgestellt worden, daß 

 nicht ein geformtes Ferment, sondern ein Enzym das Braun- 

 werden verursacht. 



Es kann das Enzym aus krankem Wein isoliert werden. 

 AVird ein braungewordener Wein durch poröses Porzellan 

 filtriert, so wird durch Zusatz von Alkohol zum Filtrat ein 

 Niederschlag erhalten, der, gewaschen und getrocknet einem 

 normalen Wein beigemengt, in diesem Wein die Krankheit 

 des Braunwerdens hervorruft. Die Enzyme, welche direkt 

 oxydierend wirken, nennt man Oxydasen, und diejenige Oxy- 

 dase, welche die Bildung brauner Stoffe im Weine verursacht, 

 hat den Namen Oenoxydase erhalten. 



Laborde vermutet, die Oenoxydase sei verschiedenen 

 Ursprungs; er hat nachgewiesen, daß der graue Trauben- 

 sehimmel normalerweise das Enzym ausscheidet. Wurde die 

 Kulturflüssigkeit des Pilzes einem gesunden Wein beigefügt, 

 so trat die Krankheit ein; wurde die Kulturflüssigkeit vor 

 dem Zusatz zum Wein aufgekocht, so wurde ein Braunwerden 

 nicht beobachtet. Oxydierende Enzyme sind aber auch in 

 reifen Trauben, Aepfeln, Birnen und Pflaumen nachgewiesen 

 worden, die nicht von Schimmelpilzen bedeckt waren, und 

 somit können auch aus nicht fauligen Trauben hergestellte 

 AVeine Oxydase enthalten und braun werden. 



Die Ergebnisse der bisherigen Erforschung der Krankheit 

 und der Krankheitsursachen sowie die in der Praxis gemachten 

 Wahrnehmungen gebieten, den Vorbeugungsmitteln in erster 

 Linie Beachtung zu schenken; als solche sind zu nennen: 

 Absonderung der fauligen Trauben, Anbringung von Senk- 

 böden in den Gärstanden, rasche Gärung (durch höhere Tem- 

 peratur, Zusatz von gärendem Wein oder Reinhefe herbei- 

 zuführen), möglichster Luftabschluß nach der Gärung. 



Kranke Weine können, sofern die Krankheit nicht zu 

 weit vorgeschritten ist, durch Abfüllen in geschwefelte Fässer 

 (1. Schwefelschnitte auf 10 hl Faßraum) und nachheriges 

 Schönen geheilt werden. Mit schwefliger Säure behandelte 

 Weine sind unmittelbar nach der Behandlung sresundheits- 



